Filetto di merluzzo con crema di fave e sgombro alla camomilla
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 
g 400 merluzzo
g 40 fave secche
g 100 cicoria
g 5 cipolla bianca
g 20 pane casereccio
g 160 sgombro
g 10 carciofi
g 60 patate
g 100 polpo
g 20 piselli
g 10 carote
g 5 olive
g 350 olio evo
q.b. sale e rosmarino, timo, salvia freschi

Filetto di merluzzo con crema di fave e sgombro alla camomilla
- PROCEDIMENTO - 
Cucinare le fave, messe a mollo il giorno prima, con gli aromi mediterranei freschi ed a fine cottura frullarle fino a farne una salsa con l’olio evo. Sfilettare e spinare il merluzzo, quindi scottarlo da entrambi i lati, metterlo in una teglia.

Mondare la cicoria e bollirla per 5 minuti. Immergere lo sgombro, già sfilettato e spinato, tagliato a pezzi in acqua e camomilla alla temperatura di 60° C. Cucinare le patate a vapore per 30 minuti, schiacciarle e condirle.

Cucinare il polpo in busta sottovuoto alla temperatura di 70° C per circa 2 ore.

Cuocere nel microonde carote e cipolle, nei vasi cottura con acqua frizzante e sale ad 85° C.

Infornare il merluzzo per 5 minuti ed adagiarlo sul piatto di portata, aggiungendo salsa, sgombro, polpo e ortaggi.

Ricette Puglia - Filetto di merluzzo con crema di fave e sgombro alla camomilla - A cura della lady chef Vittoria Saracino