RICETTE PUGLIA - Darna di sgombro su crema di piselli e verdurine
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
n. 4 sgombri di media misura
n. 4 carote
n. 4 zucchine
n. 4 peperoni gialli
n. 4 patate
n. 1 scalogno
g 400 piselli sgusciati
g 300 olio evo

Darna di sgombro su crema di piselli e verdurine
- PROCEDIMENTO -
Eviscerare lo sgombro, sfilettarlo e lavarlo con acqua e sale. In un pentolino mettere lo scalogno pulito, le patate, l’olio evo ed i piselli. Portare a cottura per 15 minuti.

Frullare il tutto e passare nel colino.

Lavare e mondare le verdurine, tagliarle a striscioline e immergerle in acqua bollente e sale per 3-4 minuti. Scolarle e aggiungere il ghiaccio per ottenere lo shock termico e conservare il colore brillante degli ortaggi.

Preparare l’olio evo in un padellino e portarlo ad una temperatura di 65° C.

Immergere lo sgombro per 10-15 minuti, scolarlo e sistemarlo sul fondo del piatto, dove avremo giò posato le verdure.

Infine, nappare su un lato del piatto la crema di piselli e, per finire, un filo di olio evo.

Ricette Puglia - Darna di sgombro su crema di piselli e verdurine - A cura dello chef Domenico Fallacara