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Spaghettoni al sugo di scorfano

Ricetta dello chef Angelo Sabatelli

Ricette Puglia - Spaghettoni al sugo di scorfano - A cura dello chef Angelo Sabatelli

Ricette Puglia - Spaghettoni al sugo di scorfano - A cura dello chef Angelo Sabatelli

RICETTE PUGLIA - Spaghettoni al sugo di scorfano
 - INGREDIENTI PER 4 PORZIONI -
g 600 scorfano
g 240 spaghettoni
n. 1 spicchio di aglio intero
g 120 petali di pomodoro candito (tagliati a cubetti)
g 100 salsa di pomodori fiaschetto
g 20 buccia di limone candita tritata
ml 100 olio e.v.o.
n. 10 foglie di basilico (50% tagliato a julienne)
un pizzico di peperoncino
g 200 di ghiaccio
q.b. sale
Polvere di Olio
ml 25 olio e.v.o.
g 50 maltodestrina di tapioca

Spaghettoni al sugo di scorfano
 - PROCEDIMENTO - 
In una sfera mettere la maltodestrina e con l’aiuto di una frusta incorporare l’olio a filo come per una maionese, quando l’olio è ben incorporato conservare in un contenitore ermetico fino ad utilizzo.

Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano, rimuovere tutte le spine, la pelle e tagliare il tutto a cubetti. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

In una pentola capace rosolare lo spicchio d’aglio in olio, appena è dorato rimuoverlo e aggiungere la lisca tagliata in piccoli pezzi, continuare a rosolare fino a che le lische avranno un bel colore dorato.

Aggiungere peperoncino e salsa di pomodoro, basilico e ghiaccio. Portare a bollore, ridurre il fuoco e far cuocere per circa 20/30 minuti.

Passare la salsa ottenuta in padella, aggiungere pomodoro e limone candito, julienne di basilico e far ridurre leggermente.

Scolare la pasta cotta in abbondante acqua salata, aggiungere la polpa di scorfano e mantecare.

Correggere di sale se occorre, impiattare e spolverare con un cucchiaio di olio in polvere per porzione, servire.

Ricette Puglia - Spaghettoni al sugo di scorfano - A cura dello chef Angelo Sabatelli

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