RICETTE PUGLIA - Spaghettoni al sugo di scorfano
- INGREDIENTI PER 4 PORZIONI -
g 600 scorfano
g 240 spaghettoni
n. 1 spicchio di aglio intero
g 120 petali di pomodoro candito (tagliati a cubetti)
g 100 salsa di pomodori fiaschetto
g 20 buccia di limone candita tritata
ml 100 olio e.v.o.
n. 10 foglie di basilico (50% tagliato a julienne)
un pizzico di peperoncino
g 200 di ghiaccio
q.b. sale
Polvere di Olio
ml 25 olio e.v.o.
g 50 maltodestrina di tapioca
Spaghettoni al sugo di scorfano
- PROCEDIMENTO -
In una sfera mettere la maltodestrina e con l’aiuto di una frusta incorporare l’olio a filo come per una maionese, quando l’olio è ben incorporato conservare in un contenitore ermetico fino ad utilizzo.
Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano, rimuovere tutte le spine, la pelle e tagliare il tutto a cubetti. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
In una pentola capace rosolare lo spicchio d’aglio in olio, appena è dorato rimuoverlo e aggiungere la lisca tagliata in piccoli pezzi, continuare a rosolare fino a che le lische avranno un bel colore dorato.
Aggiungere peperoncino e salsa di pomodoro, basilico e ghiaccio. Portare a bollore, ridurre il fuoco e far cuocere per circa 20/30 minuti.
Passare la salsa ottenuta in padella, aggiungere pomodoro e limone candito, julienne di basilico e far ridurre leggermente.
Scolare la pasta cotta in abbondante acqua salata, aggiungere la polpa di scorfano e mantecare.
Correggere di sale se occorre, impiattare e spolverare con un cucchiaio di olio in polvere per porzione, servire.
Ricette Puglia - Spaghettoni al sugo di scorfano - A cura dello chef Angelo Sabatelli
