RICETTE - Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
g 500 spalla di maialino
g 120 torcinelli
g 200 verza
g 100 peperone rosso
q.b. alloro, salvia, rosmarino e aglio, sale e pepe, olio e.v.o.
Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp
- PER IL ROSTI' -
g 80 patata
g 20 cipolla di Acquaviva
g 80 uova
g 20 farina
q.b. sale
Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp
- PER LA CREMA DI FAGIOLI -
g 150 fagioli di Sarconi
g 15 carote
g 15 sedano
g 15 porro
q.b. aglio, sale e pepe, olio e.v.o. rosmarino
Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp
- PER IL FONDO BRUNO -
g 500 ossa di maiale
g 100 sedano
g 100 carota
g 100 porro
q.b. rosmarino
g 50 spugna di rapa rossa
g 50 pane di Altamura
½ bicchiere di vino rosso
q.b. sale e pepe
Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp
- PROCEDIMENTO -
Parare la spalla di maialino, condire con il battuto di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe. Arrotolare e legare, lucidare con olio, rosmarino e condizionare in vuoto. Cuocere a vapore per 80° C per 12 ore. Per la crema di fagioli, metterli a bagno per 12 ore, mondare carote sedano e porro. Unire le verdure ai fagioli coprendo il tutto con l’acqua.
Portare a cottura. Ultimata la cottura, passarli e farne una crema, insaporire con olio aromatizzato al rosmarino, sale e pepe.
Mondare le patate, grattugiarle, aggiungere la cipolla a cubetti, la farina, uova e sale.
Formare dei dischetti in padella e dorare. Pulire la verza, tagliarla a striscioline, sbollentarla in acqua e sale. Poi abbattere in acqua e ghiaccio, saltare in padella con olio e aglio. Grigliare il torcinello, salare e pepare. Per il fondo bruno, cuocere le ossa a 200° C per 50 minuti, mondare le verdure e tagliarle a cubetti. Rosolare in olio, aggiungere le ossa e sfumare col vino rosso.
Aggiungere l’acqua e portare il tutto a riduzione, salare e pepare, filtrare.
Mondare e tagliare a coste il peperone. Sistemare in un vaso con acqua, olio, sale e alloro. Sgasare per tre volte, condizionare in vuoto e cuocere al microonde al massimo della potenza fino a 85° C. Quindi comporre il piatto con i vari componenti ed un filo di olio e.v.o. finale.
Ricette Basilicata - Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp - A cura dell’Associazione Cuochi Baresi
