Sabato 23 Febbraio 2019 | 19:35

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Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

Torcinello con verza, rostì di patata sanseverinese con cipolla rossa di Acquaviva, peperone rosso in vaso cottura, crostini di pane di Altamura e spugna di rapa rossa

Ricetta a cura dell’Associazione Cuochi Baresi

Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

RICETTE - Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 

g 500 spalla di maialino

g 120 torcinelli

g 200 verza

g 100 peperone rosso

q.b. alloro, salvia, rosmarino e aglio, sale e pepe, olio e.v.o.

Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

 - PER IL ROSTI' - 

g 80 patata

g 20 cipolla di Acquaviva

g 80 uova

g 20 farina

q.b. sale

Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

 - PER LA CREMA DI FAGIOLI -

g 150 fagioli di Sarconi

g 15 carote

g 15 sedano

g 15 porro

q.b. aglio, sale e pepe, olio e.v.o. rosmarino

Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

 - PER IL FONDO BRUNO -

g 500 ossa di maiale

g 100 sedano

g 100 carota

g 100 porro

q.b. rosmarino

g 50 spugna di rapa rossa

g 50 pane di Altamura

½ bicchiere di vino rosso

q.b. sale e pepe

Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp

 - PROCEDIMENTO -

Parare la spalla di maialino, condire con il battuto di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe. Arrotolare e legare, lucidare con olio, rosmarino e condizionare in vuoto. Cuocere a vapore per 80° C per 12 ore. Per la crema di fagioli, metterli a bagno per 12 ore, mondare carote sedano e porro. Unire le verdure ai fagioli coprendo il tutto con l’acqua.

Portare a cottura. Ultimata la cottura, passarli e farne una crema, insaporire con olio aromatizzato al rosmarino, sale e pepe.

Mondare le patate, grattugiarle, aggiungere la cipolla a cubetti, la farina, uova e sale.

Formare dei dischetti in padella e dorare. Pulire la verza, tagliarla a striscioline, sbollentarla in acqua e sale. Poi abbattere in acqua e ghiaccio, saltare in padella con olio e aglio. Grigliare il torcinello, salare e pepare. Per il fondo bruno, cuocere le ossa a 200° C per 50 minuti, mondare le verdure e tagliarle a cubetti. Rosolare in olio, aggiungere le ossa e sfumare col vino rosso.

Aggiungere l’acqua e portare il tutto a riduzione, salare e pepare, filtrare.

Mondare e tagliare a coste il peperone. Sistemare in un vaso con acqua, olio, sale e alloro. Sgasare per tre volte, condizionare in vuoto e cuocere al microonde al massimo della potenza fino a 85° C. Quindi comporre il piatto con i vari componenti ed un filo di olio e.v.o. finale.

Ricette Basilicata - Arrosto di maialino lucano su crema di fagioli di Sarconi Igp - A cura dell’Associazione Cuochi Baresi

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