BISCOTTO BROWNIE AL CACAO
• g 300 uova
• g 550 zucchero
• g 5 sale
• g 375 latte
• g 100 di ricotta
• 200 gr di olio d’oliva
• 525 gr di farina 00
• g 100 cacao amaro
• g 20 baking
SPUMA DI ZABAIONE
• g 80 zucchero
• n. 9 tuorli
• n. 1 foglio di colla di pesce
• g 270 panna
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
• g 200 cioccolato bianco
• g 100 panna
CROCCANTE ALLA NOCI PIEMONTESI
• g 225 burro
• g 225 zucchero
• g 45 farina tipo 00
• g 170 noci sgusciate piemontesi (granella)
• g 1 sale maldon
PER LA BAGNA AL COINTREAU
• 100 gr di succo d’arancia
• 15 gr di limone succo
• 25 gr di liquore al cointreau
PER LA FINITURA
• n. 1 pallina per porzione di gelato al cioccolato
• q.b. confettura di albicocca, cacao amaro in polvere, decorazioni di cioccolato al latte
PROCEDIMENTO
Per i brownie, montare per bene le uova con lo zucchero ed il sale, aggiungere latte, ricotta ed olio tutto precedentemente emulsionato, infine aggiungere le farine setacciate. Con questa dose si riempiono due stampi grandi da plum cake, cottura 170° C per 50 minuti.
Per lo zabaione, montare lo zucchero con i tuorli, ammollare la colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in poca panna, aggiungerla al composto di tuorli filtrandola. Incorporare l’altra panna e mettere in sifone con la carica di azoto.
Per la ganache, portare la panna ed il cioccolato a 33° C e mescolare per bene, lasciar rapprendere in frigo.
Per il croccante, mescolare tutti gli ingredienti, stendere la pasta su carta da forno fino a 3 millimetri. Cuocere a 170° C per circa 15 minuti, fino ad ottenere un bel colore nocciola, sgretolare la pasta cotta. Per la bagna al cointreau, mescolare tutti gli ingredienti.
