INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• g 200 prosciutto crudo jabugo di Spagna
• n. 4 pesche tabacchiere
• n. 2 fioroni bianchi
• n. 20 mostarda di fichi
• g 100 burrata
• g 100 panna fresca
• g 50 grasso di jabugo
• q.b. sale blu di Persia
• q.b. pepe creolo jamaicano garofanato
• g 80 spinacio novello
• q.b. olio e.v.o.
PROCEDIMENTO
Il prosciutto crudo jabugo va affettato rigorosamente a mano, accompagnato dalla croccantezza, dolcezza, affumicatura delle pesche tabacchiere grigliate con tronco di ulivo.
Per conferire la morbidezza e per legare gli ingredienti tra loro, utilizziamo la burrata, frullata con la panna e la cui spuma va inserita nel magico con doppia carica di Co2.
Questo renderà il composto una «nuvola» di espressione. La foglia di spinacio novello, utilizzata comunemente nelle insalate, darà un gusto poco intenso. Il tutto verrà equilibrato dal dressing, realizzato frullando i fioroni con la mostarda di fichi, sale blu di Persia, pepe Jamaicano e olio extravergine di masseria precedentemente riscaldato in un souté con il grasso del prosciutto. Va, quindi, filtrato e aggiunto all’emulsione. Condite a vostro piacere, suggerisco di degustarlo con pane di semola di grano duro pugliese bio.
