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Tortelli di pasta fresca
con farcia di patate rosse
e cipolla su crema di fagioli
e olio aromatico alle olive

Ricetta dello chef Vito Amato

Tortelli di pasta fresca con farcia di patate rossee cipolla su crema di fagioli e olio aromatico alle olive

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER I TORTELLI

• g 300 pasta fresca all’uovo

• g 200 patate rosse

• g 100 cipolla bianca

• g 60 pecorino lucano grattugiato

• q.b. sale e pepe, olio e.v.o.

PER L'OLIO AROMATICO

• g 120 olive nere

• n. 1 spicchio di aglio

• n. 1 foglia di alloro

• q.b. olio e.v.o.

PER LA CREMA DI FAGIOLI

• g 160 fagioli secchi

• g 30 carote

• g 30 sedano

• g 30 scalogno

• n. 1 spicchio aglio

• n. 1 pomodoro maturo

• q.b. sale, olio e.v.o.

PROCEDIMENTO

Per i tortelli, lavare le patate eavvolgerle nella carta stagnola, cuocerle in forno per circa 45 minuti, fare la stessa cosa con la cipolla dopo averla pelata. A cottura ultimata, pelare le patate passarle nel mix con la cipolla, pecorino, sale, pepe e olio.

Con l’impasto ottenuto confezionare i tortelli con la pasta all’uovo.

Per la crema di fagioli, far soffriggere nell’olio il sedano e le carote tritate, aggiungere le cicerchie, il pomodoro e l’acqua e portare a cottura regolando di sale e pepe. Per olio aromatico, versare in una casseruola l’olio e.v.o., l’aglio e l’alloro portando il tutto ad una temperatura di 60° C, togliere dal fuoco e aggiungere le olive nere precedentemente tagliate.

Per la presentazione del piatto, lessare i tortelli in abbondante acqua salata, saltarli in padella con una noce di burro e con un filo di olio aromatico. Versare sul fondo del piatto un velo di crema di fagioli, disporre al centro i tortelli, nappare con l’olio aromatico.

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