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Palombo al bergamotto, anguria,
centrifugato di sedano e mela verde

Ricetta a cura dello chef Lorenzo Alessio

Palombo al bergamotto, anguria,centrifugato di sedano e mela verde

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• g 400 lombata di palombo

PER LA SALAMOIA

• g 200 sale grosso

• g 20 scorza di bergamotto

PER IL GEL AL BERGAMOTTO

• g 200 fruttosio

• g 8 Gomma di gellano (Gellan)

• 2 g sale

• g 1.5 xantana

• g 250 acqua

• ml 300 succo di bergamotto

PER LA COPERTURA

• q.b. fiori di finocchietto, fiori di rosmarino, fiori eduli, mentuccia, briciole di

• parmigiano

PER L'ANGURIA

• g 240 fetta d’anguria

• g 20 mentuccia

• g 4 sale

PER IL CENTRIFUGATO DI SEDANO E MELA VERDE

• g 120 sedano

• g 160 Mela verde

• 20 ml succo di limone

• q.b. sale marino fino

PROCEDIMENTO

Privare il palombo dalla spina centrale e ricoprirlo con la salamoia al bergamotto per circa 8 minuti, sciacquarlo ed avvolgerlo nella pellicola ottenendo un cilindro.

Cuocere a 62° C a vapore per qualche minuto.

Per il gel al bergamotto, posizionare tutti gli ingredienti solidi all’interno di un pentolino, mischiarli bene e con l’aiuto di una frusta aggiungere l’acqua, portare a bollore ed unire fuori dal fuoco il succo di bergamotto, raffreddare il composto rapidamente. Una volta solidificata, frullare la gelatina con l’aiuto di un mixer ottenendo una salsa dalla consistenza simile ad un gel, sgasare sottovuoto almeno due volte per eliminare l’aria.

Poi ricoprire il palombo cotto con il gel al bergamotto e il resto degli ingredienti sopra elencati. Quindi, mettere l’anguria sottovuoto insieme alla mentuccia e al sale.

Coppare con un coppa-pasta e posizionare la fetta alla base del piatto.

Centrifugare sedano e mela, aggiungere un pizzico di sale e il succo di limone.

Passare il tutto all’etamina per eliminare eventuali impurità.

Per il servizio, posizionare alla base di un piatto fondo la fetta d’anguria, adagiarvi sopra il palombo con la sua copertura, terminare con il centrifugato di sedano e mela verde.

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