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Cannolo di branzino e riso basmati
laccato al gel di mirtillo e lamponi
su succo di fagiolini e piselli

Ricetta dello chef Domenico Lampedecchia

Cannolo di branzino e riso basmati laccato al geldi mirtillo e lamponi, su succo di fagiolini e piselli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• Per il cannolo di branzino e riso

• g 200 riso basmati cotto

• g 300 filetto di branzino a vapore

• g 50 grana grattugiato

• 50 g patate bollite e passate

• n. 1 spicchio di aglio cotto in olio e.v.o.

• q.b sale e pepe

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti mischiarli per bene e passarli nel tritacarne, insaporire il tutto e passare nel cutter fino ad ottenere una farcia sottile. Portare il composto in un sacchetto da pasticceria e riempire degli stampi cilindrici, abbatterli in negativo sformarli e glassarli a 30° C nel gel di barbabietola e lampone.

PER IL GEL DI BARBABIETOLA E LAMPONE

• cl 500 acqua

• g 200 centrifugato di mirtillo

• g 50 agar agar

• g 60 aceto di lampone

• q.b. sale e pepe

PER IL SUCCO DI FAGIOLINI E PISELLI

• g 300 fagiolini

• g 1 acido ascorbico

• g 100 senape verde pulita e lavata

• q.b. acqua

• Olio e.v.o. all’aglio in confit

• q.b. piselli cotti

• un pizzico di sale

PER LA CIPOLLA ARROSTITA E LO ZABAIONE AL LIMONE

• n. 4 falde di cipolla bianca

• n. 4 tuorli

• cl 300 di spumante metodo classico bianco

• n. 1 bacca di anice stellato

• q.b. sale e pepe, cumino, olio e.v.o. e buccia di un limone grattugiata

PROCEDIMENTO

Portare a bollore tutti gli ingredienti tranne l’aceto, allontanare dal fuoco ed unire l’aceto di lampone gustare di sale e pepe.
Spuntare i fagiolini e scottarli in acqua bollente per tre minuti con il sale e acido ascorbico, unire la senape.
Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli su carta assorbente e unire il soffritto.
Passateli poi in centrifuga con i piselli e infine al colino.
Arrostire in padella antiaderente le falde di cipolla, abbatterle di temperatura e portarle in sacchetti sottovuoto unire gli odori e coprirli di acqua sigillare e cuocere in forno a 68°C per 45 minuti.
Per lo zabaione, pastorizzare a bagnomaria i tuorli con lo spumante bianco, insaporire con buccia di limone e sale.
Farcire le cipolle con lo zabaione. Assemblaggio: adagiare il cannolo di spigola e riso basmati in un piatto da portata, accompagnare con la salsa, la cipolla farcita e decorare con il cerfoglio e la polvere di olive nere.

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