INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Per il cannolo di branzino e riso
• g 200 riso basmati cotto
• g 300 filetto di branzino a vapore
• g 50 grana grattugiato
• 50 g patate bollite e passate
• n. 1 spicchio di aglio cotto in olio e.v.o.
• q.b sale e pepe
PROCEDIMENTO
Unire tutti gli ingredienti mischiarli per bene e passarli nel tritacarne, insaporire il tutto e passare nel cutter fino ad ottenere una farcia sottile. Portare il composto in un sacchetto da pasticceria e riempire degli stampi cilindrici, abbatterli in negativo sformarli e glassarli a 30° C nel gel di barbabietola e lampone.
PER IL GEL DI BARBABIETOLA E LAMPONE
• cl 500 acqua
• g 200 centrifugato di mirtillo
• g 50 agar agar
• g 60 aceto di lampone
• q.b. sale e pepe
PER IL SUCCO DI FAGIOLINI E PISELLI
• g 300 fagiolini
• g 1 acido ascorbico
• g 100 senape verde pulita e lavata
• q.b. acqua
• Olio e.v.o. all’aglio in confit
• q.b. piselli cotti
• un pizzico di sale
PER LA CIPOLLA ARROSTITA E LO ZABAIONE AL LIMONE
• n. 4 falde di cipolla bianca
• n. 4 tuorli
• cl 300 di spumante metodo classico bianco
• n. 1 bacca di anice stellato
• q.b. sale e pepe, cumino, olio e.v.o. e buccia di un limone grattugiata
PROCEDIMENTO
Portare a bollore tutti gli ingredienti tranne l’aceto, allontanare dal fuoco ed unire l’aceto di lampone gustare di sale e pepe.
Spuntare i fagiolini e scottarli in acqua bollente per tre minuti con il sale e acido ascorbico, unire la senape.
Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli su carta assorbente e unire il soffritto.
Passateli poi in centrifuga con i piselli e infine al colino.
Arrostire in padella antiaderente le falde di cipolla, abbatterle di temperatura e portarle in sacchetti sottovuoto unire gli odori e coprirli di acqua sigillare e cuocere in forno a 68°C per 45 minuti.
Per lo zabaione, pastorizzare a bagnomaria i tuorli con lo spumante bianco, insaporire con buccia di limone e sale.
Farcire le cipolle con lo zabaione. Assemblaggio: adagiare il cannolo di spigola e riso basmati in un piatto da portata, accompagnare con la salsa, la cipolla farcita e decorare con il cerfoglio e la polvere di olive nere.
