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Ricette Puglia - Spaghetto Senatore Cappelli con cime di rape e crudo di sgombro marinato - A cura dello chef Vincenzo Campanale

Ingredienti per 4 persone
 • g 500 cime di rape già pulite
 • q.b. acqua
 • n. 2 acciughe sottolio
 • q.b. olio evo
 • g 360 spaghetti senatore cappelli
 • n. 12-15 olive nere dolci
 • q.b. olio evo e sale
 • g 150 g fave croccanti

Per il crudo di sgombro
 • n. 3 filetti di sgombro
 • n. 2 limoni 
 • q.b. pepe di Sichuan
 • q.b. sale e olio evo

Procedimento
Iniziamo dalle fave croccanti, mettendo in ammollo per un giorno quelle secche e decorticate. Dopo sciacquarle, farle asciugare in forno a 80° C per 4 ore. Dopo friggerle in abbondante olio evo finché saranno dorate.

Tagliare a tartare il filetto di sgombro (che deve essere stato già abbattuto), poi condirlo con olio evo, sale, pepe, buccia dei limoni grattugiata. Far riposare in frigo per almeno mezz'ora. Intanto, sbollentiamo le cime di rapa per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolare e mettere in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio, a seguire frullare le cime di rapa con le acciughe, un filo d'olio e acqua fino ad ottenere una crema. 

In un piccolo tegame far cuocere le olive dolci con un po’ d'olio, acqua, un pizzico di sale, finché si saranno ammorbidite.

Ora cucinare gli spaghetti che, a metà cottura, toglieremo dalla pentola per completare in una padella capiente, con la crema di cime di rapa, aggiungendo dell'acqua di cottura se serve.

Impiattare facendo un nido con gli spaghetti con un forchettone o pinza da cucina ed un mestolo, formare delle semi sfere con un cucchiaio per la tartare di pesce adagiarle sul nido, spolverare con fave croccanti tritate e servire.

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