Ingredienti per 4 persone
• n. 4 filetti di branzino
• g 70 di cime di rapa
• n. 12 cozze pelose dell’Adriatico
• g 50 burrata andriese
• n. 1 fetta di cipolla di Acquaviva
• q.b. pane e polvere di liquirizia
• q.b. sale, olio EVO e pepe
Procedimento
Iniziamo dalle rape, che avremo già pulito mettendo da parte i 70 grammi di cime, tenere e freschissime. Sbollentiamo le cime di rapa e in seguito le facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio, per mantenere il colore verde brillante.
Al contempo, iniziamo a far rosolare un velo di cipolla facendo poi saltare in padella le cime di rapa, già sbollentate e raffreddate. Dopo frulliamo il tutto e lo setacciamo, ottenendo una crema.
Intanto avremo già pulito le cozze al loro esterno, e le avremo cotte al vapore giusto il tempo di aprirsi. Procediamo scottando il filetto di branzino in padella, solo dalla parte della pelle, con un filo d’olio fino ad ottenere una crosta dorata croccante.
A questo punto, adagiamo il filetto sulla crema di cipolla e cime di rapa, aggiungendo le cozze già pronte e la burrata. A piacere, si può dare un tocco di croccantezza con un crumble all’olio evo e polvere di liquirizia.
