Martedì 20 Agosto 2019 | 20:17

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Ricette Puglia - Humus di ceci con polpo, bon-bon di gamberi e aglio - A cura dello chef Vito Losciale

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Ingredienti per 4 persone
 • g 600 ceci secchi
 • g 20 succo di limone
 • g 2 semi di cumino
 • g 10 olio di cumino
 • g 400 polpo (oppure 4 tentacoli)
 • g 300 gamberi sgusciati
 • n. 1 limone
 • n. 1 arancio
 • g 10 brandy
 • un pizzico di aneto
 • q.b. pangrattato, timo, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina, aglio, sale e pepe
 • n. 2 uova
 • q.b. latte, aglio, maizena e nero di seppia, olio evo

Vino consigliato
Corè, negroamaro del Salento

Procedimento
Per il polpo, cuocerlo in acqua per 30 minuti, spegnere e lasciare in acqua.

Per la purea di ceci, metterli in ammollo per 12 ore, successivamente cuocerli (possibilmente in una pentola di terracotta) su spargi fiamma con aglio, gambi di prezzemolo. A cottura ultimata scolare bene e frullare con un frullatore ad immersione.

Per il bon-bon di gambero, frullare i gamberi con il brandy, l’aneto, il limone, l’arancio, il sale e il pepe. Formare delle polpette, congelarle per poi impanarle all'inglese (farina, uova e pangrattato). E’ preferibile usare il pangrattato misto ad erbe aromatiche. Tenerle da parte, pronte per friggere.

Per l'aglio nero, scaldarlo per tre volte nel latte, aggiungere il nero di seppia e frullare, addensare con acqua e maizena.

Per assemblare il piatto, fare degli schizzi con la salsa all’aglio nero, formare uno zoccolo di ceci e adagiarci sopra un tentacolo di polpo e accanto il bon-bon di gambero fritto, decorare a piacere con chips, pomodoro o basilico fresco, fiori eduli.

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