Ingredienti per 12 persone
Per la mousse
g 240 latte intero
g 180 gelatina (colla di pesce)
g 300 cioccolata bianca
g 590 panna fresca
g 300 pasta di mandorle di Toritto
Per il cremoso
g 350 panna fresca
g 340 polpa di ciliegia
g 50 succo di limone
g 330 cioccolato al latte
g 12 gelatina (colla di pesce)
Fondo per la mousse
g 375 albume
g 127 zucchero semolato
g 188 tuorlo
g 420 cioccolato fondente
g 90 burro
Procedimento
Preparare la frolla e lasciarla riposare almeno per un’ora in frigo.
Per l’interno di cremoso, riscaldare la panna a 60-70° C, aggiungere la gelatina ammorbidita e versare sul cioccolato al latte, lavorando il tutto con una frusta.
Aggiungere la polpa di ciliegie ed il succo di limone e colarlo negli stampi.
Per la mousse scaldare il latte a 60-70° C aggiungere la gelatina ammorbidita e versare il tutto sul cioccolato fuso. Quindi, aggiungere la pasta di mandorla e lavorare il composto con una frusta. Infine, aggiungere la panna semi montata.
Ricette Puglia - Mousse alla mandorla e cremosa di ciliegia - A cura del pasticciere Nico De Chirico
