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Buongusto

Dolce? Tecnica pura condita da emozione
Il talento francese arriva ad Alberobello

IL DOLCE - Il pasticciere Daubinet ph Michelangelo Convertino by Italiangourmet

IL DOLCE - Il pasticciere Daubinet ph Michelangelo Convertino by Italiangourmet

BUONGUSTO - Semplicemente sul tetto del mondo della pasticceria. E allora, come si fa ad arrivarci a 28 anni? Lo abbiamo chiesto a lui, François Daubinet, maestro pasticciere francese che ha scelto la prestigiosa scuola Eccelsa di Alberobello per la sua prima tappa di formazione in Italia. Tre giorni di emozioni, di tecnica pura, di tutto esaurito per il corso, dal costo salato ma dal sapore dolcissimo che ha fatto fare un balzo in avanti a suoi 12 allievi.

Come definire la pasticceria francese oggi? «Molta tecnica e precisione, cerchiamo di fare dolci più salutari, con meno grassi e zuccheri: più sani», ci risponde Daubinet, che vanta esperienze come dal pluristellato Le Taillevent di Parigi.

Quali sono gli ingredienti della pasticceria francese? Solo e soltanto burro? A sorpresa scopriamo che a guidare il suo talento «c’è il calendario delle stagion». «Cerco gli ingredienti il più possibile coltivati in Francia, e la stagione serve a rispettare la natura. Prendiamo le fragole, per esempio: a ottobre le trovo, ma sono altro che acqua. Nella loro stagione, sono piene di sapore: rispettare il produttore vuol dire arrivare fino al cliente. Cerco di trasmettere la priorità delle cose buone al mio team, e quindi dalla fattoria arrivano a tavola».

Educazione alimentare? «Sì, il passaggio è dalla quantità alla qualità, magari un po’ più cara e anche riducendo appena la quantità nel piatto. Insomma, un po’ meno e più buono, e non molto e meno saporito».

Ma la quantità giusta nel piatto quale è? «Per me è di 80-100 grammi. Dopo un intero pasto, il dolce, deve essere veramente stuzzicante, all’insegna della freschezza», afferma Daubinet.

Che ruolo hanno ingredienti mediterranei come l’extravergine di oliva? «Sì, certo, l’olio si può usare ma non in tutte le preparazioni perché è un liquido. Spazio, per me, a frutta ed ortaggi nei dolci, li ho usati anche qui ad Alberobello». E nel giardino ricco di materie prime della Puglia, a fare la star è stata la grande tecnica.

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