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Ferrandina, oliva da olio e da tavola

Antiche tradizioni

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Sapori unici, quelli della Lucania. E fra questi spicca, senz’altro, l’oliva di Ferrandina. Siamo in provincia di Matera e, qui, la varietà Majatica oltre ad essere eccellente per la produzione di extravergine dal gusto delicato, è anche adatta a diventare una oliva da assaporare a tavola.

La tipicità, in questo caso, non è legata solo alla pianta ma pure il processo di lavorazione per il quale Slow Food ha creato un Presidio. Le altre zone di produzione sono, oltre a Ferrandina, i Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano.

La bontà deriva dalla lavorazione che inizia con una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90° C per pochi minuti, cui segue una salagione a secco per un breve periodo. A questo punto le olive, in parte disidratate, vengono sistemate su graticci e avviate «all’infornata» negli essiccatoi, a circa 50° C. Il risultato è la valorizzazione della naturale sapidità dei frutti, mantenendo la dolcezza della Majatica. Quanto è antica questa tradizione? Si hanno tracce scritte delle olive infornate già dal 1700, e fino agli inizi del 1900 si sono usati i forni a legna.

Viaggiano in tutto il mondo, come prodotto gourmet che si abbina bene a salumi e a formaggi stagionati. In Basilicata le ricette tipiche le propongono condite con extravergine, agli a rondelle e buccia di arancia o limone grattugiato. Ancora, con gli agrumi ecco le olive infornate con l’insalata di arance. Oppure si uniscono al baccalà in umido.

Probabilmente, oggi, non tutte le olive infornate sono di Majatica che è quella ideale anche per il nocciolo piccolo rispetto alla polpa e che ben si presta all’appassimento. Il Presidio Slow Food e tutte le attività dei produttori tradizionali, degli enti pubblici, mirano a salvaguardare e tramandare questa bontà.

E’ una specialità lucana apprezzata e ricercata in tutto il mondo, con crescente richiesta alla quale l’obiettivo è dare risposta, ma preservando l’artigianalità della produzione.

Lo stesso vale per la preziosa materia prima, la Majatica ed il suo pregiato olio extravergine che magari proprio la peculiare oliva infornata può farci scoprire.

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