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Il Pisum sativum.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Un legume molto interessante sia storicamente che biologicamente è il Pisum Sativum, o comunemente, il pisello. I piselli, che appartegono alla famiglia delle Fabacee o Leguminose, non vengono subito considerati oggetti dell'arte culinaria: chiunque ricordi, dai tempi della scuola, il nome di Gregor Mendel, sa che è grazie alle varietà di Pisum sativum con cui condusse i suoi esperimenti, che vennero formulate le prime leggi e gettate le prime basi della genetica. E di varietà il pisello, una pianta erbacea originaria dell'Asia e diffusa nell’area mediterranea fin dall’antichità, ne conta davvero molte, tra cui anche le cosiddette taccole o fagiolini corallo, che hanno la particolarità, di essere annoverate tra le varie specie di piselli.

I piselli, come tutti i legumi, presentano dei baccelli che racchiudono i semi, cioè la parte che viene in genere considerata edibile; lo stelo della pianta ha una lunghezza variabile da poche decine di centimetri a tre metri; il raccolto avviene tra maggio e giugno. Anche nelle varietà di piselli in cui si mangia il solo seme, è possibile in genere usufruire dei baccelli per preparare dei brodi vegetali che non solo sono gustosi, ma anche salutari: questa parte della pianta contiene infatti molti minerali. Rispetto ad altri legumi i piselli contengono più acqua (fino all'80 per cento) ma meno proteine vegetali (intorno al 5,5), fibre (circa il 6,3) e carboidrati (intorno al 6,5). Nonostante la quantità di fibre non sia elevatissima rispetto ad altri semi della stessa famiglia, è comunque abbondante e soprattutto è sufficiente ad aiutare l'intestino, è quindi utile in caso di stitichezza. L'estrema scarsità di grassi li denota come adatti nelle diete ipocaloriche (i piselli secchi però contengono molte più calorie di quelli freschi); possiedono inoltre importanti proprietà diuretiche. La ricchezza di questi piccoli legumi sta nella quantità di acido folico che contengono, insieme ad altre vitamine, tra cui spicca la C, e ai minerali, soprattutto potassio, seguito da magnesio, ferro e calcio, presenti principalmente nei baccelli, che possono essere utilizzati per preparare brodi di verdure La presenza di purine li rende controindicati in casi di gotta e per gli iperuricemici; la cottura è necessaria per poterli digerire, poiché crudi contengono sostanze antidigestive.

Vi riportiamo qui sotto uno studio interessante che riguarda il modo di reagire di due cultivar di pisello alla presenza di sale o NaCl, grazie anche al grande potere antiossidante di questa meravigliosa pianta. "Usando due cultivar di Pisum sativum L. con diversa sensibilità al NaCl, l'effetto dei trattamenti a lungo termine (15 d) di NaCl (70 m M) sull'attività e sull'espressione degli enzimi del ciclo dell'ascorbato-glutatione fogliare, degli isoenzimi della superossido dismutasi e dei loro Gli mRNA sono stati valutati e correlati ai loro contenuti di ascorbato e glutatione. Sono state utilizzate frazioni supernatanti ad alta velocità (solubili), arricchite per componenti citosolici del sistema antiossidante. In questa frazione dalla varietà tollerante al NaCl (cv Granada), le attività di ascorbato perossidasi (APX), glutatione reduttasi (GR), monodeidroascorbato reduttasi (MDHAR), Mn-superossido dismutasi (Mn-SOD) e deidroascorbato reduttasi (DHAR) aumentato, mentre l'attività di CuZn-SOD è rimasta costante. Nelle piante sensibili al NaCl (cv Challis), la salinità non ha prodotto cambiamenti significativi nelle attività APX, MDHAR e GR. Solo l'attività di DHAR è stata indotta in cv Challis, mentre l'attività solubile di CuZn-SOD è diminuita di circa il 35%. Il contenuto totale di ascorbato e glutatione diminuiva in entrambe le cultivar, ma il declino era maggiore nelle piante sensibili al NaCl. Questa differenza tra le due cultivar era più pronunciata quando venivano esaminati i livelli di trascrizione di alcuni di questi enzimi. I livelli di trascrizione per Mn-SOD mitocondriale, CuZn-SOD cloroplastico e fosfolipide idroperossido glutatione perossidasi (PHGPX), citosolico GR e APX sono stati fortemente indotti nella varietà tollerante a NaCl ma non nella varietà sensibile a NaCl. Questi dati suggeriscono fortemente che l'induzione delle difese antiossidanti è almeno un componente del meccanismo di tolleranza dei piselli allo stress salino a lungo termine."

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