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Le Mandorle.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Il Prunus dolcis, o mandorlo, è un albero da frutto che appartiene alla famiglia delle Rosaceae. È un piccolo albero che arriva fino ai 5-7 metri d'altezza, cresce molto lentamente ed è longevo, infatti può diventare plurisecolare. A seconda delle caratteristiche della mandorla, si distinguono le seguenti varietà: amara, i cui semi contengono acido cianidrico; dulcis, i cui semi sono quelli utilizzati nell'alimentazione, nell'industria e per estrarne l'olio; fragilis, con il seme dolce. La parola “mandorla” proviene dal latino “Amygdalus”, che diversi studiosi ritengono essere il nome frigio della greca Cibale, che significherebbe la grande madre. Si narra la favola, che il mandorlo nacque dal sangue di quella dea, personificante la terra che produce. È una pianta originaria dell'Asia Minore, che fin dall'antichità si diffuse in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Della mandorla se ne trova traccia sin nei libri dei Veda del 5000 a .C. che ne decantavano le sue magnifiche qualità nutritive. Come abbiamo detto il mandorlo è una pianta originaria dell'Asia ed è stato importato nel nostro Paese, in Sicilia precisamente, grazie ai commerci dei fenici nel Mediterraneo e poi di lì si diffuse l'uso della mandorla nella cucina. Nella mitologia greca si racconta di questo frutto romanticamente: "Gli antichi Greci narravano che Fillide, una principessa Tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno per una sosta durante la navigazione verso Troia. I due giovani, si innamorarono perdutamente, ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo aver atteso dieci anni che finisse la guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione. La dea Atena, commossa da questa struggente storia d'amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante, che in realtà non era morto, quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò Fillide-pianta, che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie. Quel abbraccio si ripete ogni anno a primavera." In Italia, la coltivazione del mandorlo ha subito una drastica riduzione in superficie e quantità prodotta. Infatti la produzione italiana in mandorle nel '90 è diminuita del 50% rispetto al '60. Nell'ambito europeo la Spagna, produce di più (2.400.000 q) e l'Italia deve importare per soddisfare il fabbisogno interno. La produzione italiana è concentrata in Sicilia e Puglia che da sole forniscono il 90% della produzione nazionale. In particolare in Puglia, a Toritto, in provincia di Bari, si coltiva una cultivar autoctona, denominata "Filippo CEO".

La mandorla, specialmente in Puglia, viene utilizzata per scopi cosmetici e culinari. L'industria cosmetica, utilizza l'olio di mandorla come base per impacchi e creme. L'olio di mandorle, estratto a freddo è costituito soprattutto da gliceridi dell'acido oleico e linoleico, non contiene acido cianidrico, non irrita la pelle e viene utilizzato per la pulizia della cute sensibile e per il trattamento delle pelli secche e arrossate. Incluso in creme, emulsioni e oli cutanei, ha una funzione ammorbidente e rassodante. Mentre in cucina, sono buone già mangiate da sole, ma vengono impiegate per lo più in pasticceria, come nella pasta reale, o nei biscotti a base di farina di mandorle.

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