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L'aglio: dall'antichità ai giorni nostri.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

L'aglio: dall'antichità ai giorni nostri.

L’etimologia della parola “aglio” sarebbe da rintracciare nel celtico all, che significherebbe “caldo, aspro, bruciante”. È da sempre considerato anche un potente afrodisiaco tanto che si narra che Enrico IV, famoso amatore, ne consumasse grandi quantità. Durante la Seconda Guerra Mondiale l’aglio divenne famoso come “penicillina russa” perché i medici dell’Armata Rossa ne sfruttarono le note proprietà antisettiche per curare le ferite dei soldati al fronte.

Le origini dell’aglio sono da ricercarsi fin dalle epoche più antiche: a cominciare dai Faraoni egiziani, i quali lo facevano somministrare agli operai addetti alle costruzioni delle piramidi per dare loro maggiore resistenza fisica, ma anche e soprattutto per preservarli da malattie, per passare poi agli Ebrei, alimento base per la loro cucina, e arrivare, infine, ai Greci i quali lo utilizzavano sia ai fini terapeutici che alimentari. In particolare, oggi ci occupiamo dell’aglio e della sua produzione, coltivazione ed utilità, comprendendo i motivi per cui è da sempre consumato.

Per procedere alla coltivazione dell’aglio il terreno deve essere fertile, soffice, ben drenato, ed in una posizione molto soleggiata. La stagione migliore per piantarlo, se si vive in una zona temperata, è l’autunno, così da lasciarlo riposare l’intero inverno e raccoglierlo a fine estate successiva. Il periodo più adatto a coltivarlo, invece, va dall’autunno alla primavera, ma ciò dipende e varia in base alla zona climatica d’interesse. In particolare, chi abita nel meridione d’Italia, in una zona a clima mite, può interrare i bulbilli nel periodo autunnale; chi invece, abita nel settentrione d’Italia, ovvero in una zona a clima più freddo, può procedere a interrare i bulbilli nel periodo primaverile.

L’aglio è coltivato in Italia in diverse regioni, ma soprattutto la Campania, l’Emilia-Romagna, il Veneto e la Sicilia le regioni più vocate. Sono circa tremila gli ettari investiti sull’intero territorio nazionale, con una produzione di quasi 28mila tonnellate, per una raccolta media di 80-90 quintali per ettaro. Quasi la metà del raccolto nazionale (circa 14mila tonnellate) è venduto sui mercati internazionali, per lo più europei, con la Germania al primo posto per l’import dall’Italia, seguita da Austria, Polonia, Repubblica Ceca e Olanda. Allo stesso tempo però, il nostro Paese è un importatore netto di aglio, per un totale che supera le 30mila tonnellate all’anno, con un 50% proveniente dalla Spagna, il 13% dall’Olanda e l’11% dalla Cina.

Concludiamo dicendo che dal punto di vista benefico, l’aglio svolge nel nostro organismo un’azione antibiotica, antisettica e balsamica; è ricco di micronutrienti, in particolare vitamina A, B e C, e possiede delle vere e proprie proprietà, quali: antipertensive, antiossidanti, antitumorali, antitrombotiche, disintossicante e diuretico.

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