RICETTE PUGLIA - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
kg 1 cozze nere
g 500 olio evo di varietà coratina
kg 1 patate di Margherita di Savoia
g 200 pecorino romano grattugiato
n. 1 zucchina media
g 200 cipolla bianca IGP di Margherita di Savoia
g 200 pomodori a filo
n. 1 ciuffo di prezzemolo
n. 2 spicchio di aglio

 - PER IL RISO - 
300 g riso Carnaroli
g 100 olio evo di coratina
n. 1 spicchio di aglio
g 100 vino bianco secco
g 300 acqua già salata (g 10 di sale a litro)
un pizzico di pepe

 - PROCEDIMENTO -
Pulire e spazzolare le cozze e lasciare a bagno in acqua del rubinetto. Far soffriggere n. 1 spicchio di aglio in g 150 di olio evo, poi aggiungere le cozze scolate dall’acqua e lasciarle aprire a fuoco alto. Quindi, sgusciarle e metterle da parte. E’ importante recuperare tutto il liquido di cottura delle cozze, che va filtrato e messo da parte in un contenitore.

Pelate e tagliate a fette le patate, disponetele in un tegame da forno da 50 cm con olio evo, una cipolla tritata finemente Adagiare le patate per tutta la teglia. Versare sopra un trito di zucchina, aglio, prezzemolo, pecorino, pomodori. Coprire con un secondo strato di patate, con sopra una spolverata di cipolla, prezzemolo, pecorino e olio evo. Aggiungere da un angolo l’acqua filtrata delle cozze, infornare a 200° C per 40 minuti.

Sfumare l’aglio nell’olio evo e toglierlo, aggiungere il riso, far cuocere lentamente, sfumare col vino, aggiungere un po’ alla volta l’acqua calda salata. Dopo 7-8 minuti, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere le cozze, mantecare con un pizzico di pecorino e di prezzemolo, una spolverata di pepe.

Servire il risotto guarnito sul lato con le patate e cipolle in crosta.

Ricette Puglia - Risotto alle cozze del salinaro - A cura dello chef Salvatore Riontino