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Risotto al pecorino, ricci di mare e finocchietto selvatico

Ricetta dello chef Domingo Schingaro

Ricette Puglia - Risotto al pecorino, ricci di mare e finocchietto selvatico - A cura dello schef Domingo Schingaro

Ricette Puglia - Risotto al pecorino, ricci di mare e finocchietto selvatico - A cura dello schef Domingo Schingaro

RICETTE PUGLIA

- DOSI PER 4 PERSONE -
n. 40 ricci mare
g 100 olio extravergine di oliva
g 150 scorza di pecorino canestrato
g 320 riso Carnaroli
g 20 scalogno
lt 2 acqua
g 40 burro
g 20 pecorino canestrato
q.b. arbusto e fiori di finocchietto selvatico

- PROCEDIMENTO -
Mettete a bagno la scorza di pecorino per due ore in acqua, toglietela e mettetela a seccare in una zona asciutta. Quando sarà secca, passatela in forno microonde per 1 minuto a massima temperatura, la scorza si gonfierà e diventerà croccante.

Preparate un brodo solo di acqua e finocchietto (senza farlo bollire mai) e lasciate in fusione per almeno due ore. Questo brodo servirà per cuocere il riso.

Aprite i ricci aiutandovi con una forbice, puliteli dalla loro sabbia e ricavate il frutto. Mettete il frutto in un frullatore e montate con olio extravergine a filo come se fosse una maionese. Riponete in frigo.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire con poco vino bianco, aggiungete il riso e tostatelo. Quindi cominciate a bagnare il riso con poca acqua, aggiungete altra acqua man mano che il riso si asciuga. Questo processo permetterà al riso di tirare fuori l’amido ma ricordate che i chicchi di riso devono risultare caldi prima di versare l’acqua di finocchietto.

Terminate la cottura dopo 13 minuti, il risotto deve risultare al dente e già legato senza aggiunta di grassi. Allontanate dal fuoco, mettete burro, pecorino, un filo di olio e lasciate riposare con un coperchio per 2 minuti. Mantecate ad onda o con un cucchiaio incorporando aria, questo permetterà al risotto di avere la giusta cremosità.

Posizionate un po’ di maionese di ricci nel fondo del piatto, adagiate il risotto al finocchietto, completate con altri spuntoni di ricci e finite con il croccante di pecorino sbriciolato sul riso.

Completate con il finocchietto selvatico.

Ricette Puglia - Risotto al pecorino, ricci di mare e finocchietto selvatico - A cura dello schef Domingo Schingaro

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