Moderno calariello di agnello e verdure campestri

RICETTE PUGLIA - Moderno calariello di agnello e verdure campestri
 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -

 - PER IL CALARIELLO - 

kg 1 agnello adulto in pezzi

g 300 cicorielle campestri

g 300 finocchietti selvatici

g 300 senape selvatica

g 300 bietole campestri

g 200 cime di rapa

g 200 asparagi

ml 250 olio e.v.o.

ml 100 vino bianco

g 50 amido di mais

q.b. peperoncino, cipolla, foglie di alloro, sale e pepe

Moderno calariello di agnello e verdure campestri
 - PER IL FONDO BIANCO - 

g 500 sedano

g 500 carote

g 500 cipolle

g 300 pomodorini pachino

g 300 patate

q.b. foglie di alloro

Moderno calariello di agnello e verdure campestri
 - PER IL RISO PILAF - 

g 120 riso venere

ml 30 vino bianco

ml 30 olio e.v.o.

q.b. cipolla

n. 2 pomodori ramati

q.b. zucchero di canna, timo

Moderno calariello di agnello e verdure campestri
 - PROCEDIMENTO - 

Preparare con tutti gli ingredienti a dadini, tranne una cipolla, il bianco e immergerli in acqua fredda, portare a bollore, poi cuocere un’ora, sistemare di sale.

Dorare cipolla tritata e peperoncino in olio con due foglie di alloro, aggiungere un pezzo di agnello alla volta, rosolare e sfumare con vino bianco, far evaporare e aggiungere tutte le verdure campestri, salare, pepare e far stufare con coperchio per un’ora con qualche mestolo di fondo bianco se serve.

Imbiondire la cipolla tritata in olio, aggiungere e far tostare il riso venere, sfumare con vino bianco, poi mettere 260 ml di fondo bianco caldo, cuocere con coperchio per 20 minuti senza girare. Una volta freddo sgranare il riso con una forchetta.

Tagliare in quattro i pomodori, privarli di semi e buccia esterna, disporre le falde in una teglia, spolverarle con sale, pepe, zucchero di canna, timo e un filo d’olio; disidratare in forno per un’ora circa a 120° C.

Separare l’agnello dalle verdure stufate e dal liquido di cottura, avvolgere ogni pezzo di carne con le verdurine campestri, a parte legare il liquido di cottura con amido di mais e olio per ottenere una salsina, disporre a piacimento con il riso, il pomodoro condito e il finocchietto selvatico.

Ricette Puglia - Moderno calariello di agnello e verdure campestri - A cura dello chef Vito Visci