RICETTE PUGLIA - Risotto in acqua di mare al «burro in corteccia» di Puglia
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
g 200 riso carnaroli
n. 10 ostriche Belon
g 120 lupini
g 60 lamponi essiccati
dl 400 acqua di mare Steralmar
g 140 burro in corteccia (burro rivestito di caciocavallo)
dl 200 latte di mandorla grezzo non zuccherato di Toritto (Ba)
q.b. Birra artigianale Malti Invernali, olio extra vergine D'Orazio di Conversano (Ba)
q.b. Sale marino di Margherita di Savoia (Fg)
Risotto in acqua di mare al «burro in corteccia» di Puglia
- PROCEDIMENTO -
Cuocere il riso Carnaroli precedentemente salato e tostato con la birra artigianale, proseguire la cottura con acqua di mare e latte di mandorla grezzo non zuccherato. A fine cottura procedere alla mantecazione e alla maturazione degli amidi aggiungendo il burro in corteccia.
Per la mousse di lupini, pulire e sbollentare i lupini ed emulsionarli con l’olio e.v.o. e l’acqua di mare, quindi passare tutto al setaccio fine. Per i lamponi, metterli ad essiccare su un tappeto da forno per 24 ore a 40° C..
L'ostrica Belon va aperta e messa a maturare per sei ore in congelatore immersa nella birra artigianale in modo da renderla turgida e frizzante.
La peculiarità di questo risotto pugliese con uno sguardo internazionale è quello di preservare la storia e la personalità delle materie prime e proiettarle verso il futuro.
Ricette Puglia - Risotto in acqua di mare al «burro in corteccia» di Puglia e latte di Mandorla, ostrica maturata in birra artigianale, crema di lupino e lampone selvatico - A cura dello chef Luigi Rana
