Sabato 19 Gennaio 2019 | 17:18

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Mousse al cioccolato con cuore
all'ananas e caprese al pistacchio

Ricetta dello chef Francesco Paolo Fiore

Mousse al cioccolato con cuoreall'ananas e caprese al pistacchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


PER LA CAPRESE AL PISTACCHIO

• g 27 burro

• g 26 zucchero

• g 12 fondente bianco

• g 32 uova

• g 20 farina di pistacchio

• g 1 sale fino


PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO

g 60 cioccolato fondente 55%

g 40 pàte à bombe

g 100 panna 35%


PER LA PÀTE À BOMBE

g 15 acqua

g 50 zucchero

g 60 tuorlo


PER L'INSERTO ALL'ANANAS

g 50 purea di ananas

g 30 amido di riso

g 10 zucchero


PER LA GLASSA LUCIDA

g 100 zucchero

g 30 cacao 22/24

g 30 glucosio

g 100 acqua

g 2 gelatina

g 100 cioccolato fondente 55%


PER LA FINITURA

n. 4 decori in zucchero


PROCEDIMENTO

Per la caprese, sciogliere il burro e il cioccolato e unirli; aggiungere zucchero, sale e le uova leggermente montate con una parte di zucchero. Per ultimo unire la pasta pistacchio e la farina di pistacchio, cuocere a 170° C per 12/15 minuti.

Per la pàte à bombe, cuocere a 121° C l’acqua con lo zucchero, versare a filo sui tuorli in planetaria, montare fino a leggero raffreddamento. Per la mousse, fondere la copertura a 45°- 50° C, unire la pàte à bombe delicatamente e la panna semimontata.

Per la glassa lucida, bollire l’acqua con lo zucchero, il cacao e il glucosio.

Incorporare la gelatina e successivamente il cioccolato, lasciare la glassa a riposare per 10/12 ore. Riscaldarla a 30°/32° C prima dell’utilizzo.

Servire con la decorazione finale.

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