INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA CAPRESE AL PISTACCHIO
• g 27 burro
• g 26 zucchero
• g 12 fondente bianco
• g 32 uova
• g 20 farina di pistacchio
• g 1 sale fino
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
g 60 cioccolato fondente 55%
g 40 pàte à bombe
g 100 panna 35%
PER LA PÀTE À BOMBE
g 15 acqua
g 50 zucchero
g 60 tuorlo
PER L'INSERTO ALL'ANANAS
g 50 purea di ananas
g 30 amido di riso
g 10 zucchero
PER LA GLASSA LUCIDA
g 100 zucchero
g 30 cacao 22/24
g 30 glucosio
g 100 acqua
g 2 gelatina
g 100 cioccolato fondente 55%
PER LA FINITURA
n. 4 decori in zucchero
PROCEDIMENTO
Per la caprese, sciogliere il burro e il cioccolato e unirli; aggiungere zucchero, sale e le uova leggermente montate con una parte di zucchero. Per ultimo unire la pasta pistacchio e la farina di pistacchio, cuocere a 170° C per 12/15 minuti.
Per la pàte à bombe, cuocere a 121° C l’acqua con lo zucchero, versare a filo sui tuorli in planetaria, montare fino a leggero raffreddamento. Per la mousse, fondere la copertura a 45°- 50° C, unire la pàte à bombe delicatamente e la panna semimontata.
Per la glassa lucida, bollire l’acqua con lo zucchero, il cacao e il glucosio.
Incorporare la gelatina e successivamente il cioccolato, lasciare la glassa a riposare per 10/12 ore. Riscaldarla a 30°/32° C prima dell’utilizzo.
Servire con la decorazione finale.
