Ingredienti per 4 persone
• g 100 olio extravergine d’oliva di coratina
• n. 1 cipolla piccola
• g 300 riso carnaroli
• g 100 vino bianco secco caldo
• g 400 acqua già salata per ogni litro di acqua
• g 10 sale
• Tempo di cottura 7\8 minuti
Per la salsa di cipolla
• g 150 olio evo di coratina
• n. 1 ramo di menta fresca e di basilico
• g 200 patata a tocchettini
• g 50 pomodori scottati senza pelle
• kg 1 cipolla bianca di Margherita IGP
• g 300 di acqua
Salsa per gamberi rosa - Ingredienti e procedimenti
• 500 g gamberi rosa
• 100 g di cipolla
• 100 g olio evo
• 50 g di patate
Finitura del risotto
• g 500 di acqua già salata
• n. 4 mestoli di risotto
• n. 4 mestoli di salsa
• g 100 pecorino romano
• g 50 prezzemolo tritato (usare di più il gambo)
• g 100 cipolla bianca a dadini per fine cottura
• g 100 pane d’Altamura fritto
• g 100 cacio podolico in grotta
• n. 4 mestoli di salsa di gamberi
• Gamberi per decorazione e per fine cottura
Procedimento
Iniziare da cipolla e olio in pentola, con il riso, dove poi aggiungiamo il vino e pian piano l’acqua già salata, lasciamo che si asciughi. Mettiamo il riso a raffreddare in una pirofila.
Per la salsa di cipolla, tagliarla a tocchetti con patate e pomodori, far soffriggere. Aggiungere l’acqua menta e basilico, a fuoco lento, cuocere per circa 30 minuti. Passare al mixer e frullare.
Per i gamberi, lavarli bene, pulirli e conservare tutte le teste. Mettere da parte il gambero pulito per finitura. In una pentola media soffriggere cipolla e patate in olio evo, unire teste e scarti di gamberi, cuocere per 15 minuti, passare al mixer e setacciare.
Amalgamare riso e salsa di cipolla, cuocere e aggiungere l’acqua lentamente. A fine cottura, aggiungere: cipolla a dadini, pecorino e gamberetti. Posizionare nei piatti sul fondo la salsa di gamberi, poi il risotto con il cacio al centro, i gamberi, il pane intorno.
Il Sommelier Antonio Riontino
ha abbinato il vino ”Faragola”
Nero di Troia
Azienda Placido Volpone
