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Ricetta dello chef Salvatore Riontino

Ricette Puglia - Risotto d'amare con salsa di cipolla di Margherita Igp - A cura dello chef Salvatore Riontino

Ricette Puglia - Risotto d'amare con salsa di cipolla di Margherita Igp - A cura dello chef Salvatore Riontino

Ingredienti per 4 persone
 • g 100 olio extravergine d’oliva di coratina
 • n. 1 cipolla piccola
 • g 300 riso carnaroli
 • g 100 vino bianco secco caldo
 • g 400 acqua già salata per ogni litro di acqua
 • g 10 sale
 • Tempo di cottura 7\8 minuti

Per la salsa di cipolla
 • g 150 olio evo di coratina
 • n. 1 ramo di menta fresca e di basilico
 • g 200 patata a tocchettini
 • g 50 pomodori scottati senza pelle
 • kg 1 cipolla bianca di Margherita IGP
 • g 300 di acqua

Salsa per gamberi rosa - Ingredienti e procedimenti
 • 500 g gamberi rosa
 • 100 g di cipolla
 • 100 g olio evo
 • 50 g di patate

Finitura del risotto
 • g 500 di acqua già salata
 • n. 4 mestoli di risotto
 • n. 4 mestoli di salsa
 • g 100 pecorino romano
 • g 50 prezzemolo tritato (usare di più il gambo)
 • g 100 cipolla bianca a dadini per fine cottura
 • g 100 pane d’Altamura fritto
 • g 100 cacio podolico in grotta
 • n. 4 mestoli di salsa di gamberi
 • Gamberi per decorazione e per fine cottura

Procedimento
Iniziare da cipolla e olio in pentola, con il riso, dove poi aggiungiamo il vino e pian piano l’acqua già salata, lasciamo che si asciughi. Mettiamo il riso a raffreddare in una pirofila.

Per la salsa di cipolla, tagliarla a tocchetti con patate e pomodori, far soffriggere. Aggiungere l’acqua menta e basilico, a fuoco lento, cuocere per circa 30 minuti. Passare al mixer e frullare.

Per i gamberi, lavarli bene, pulirli e conservare tutte le teste. Mettere da parte il gambero pulito per finitura. In una pentola media soffriggere cipolla e patate in olio evo, unire teste e scarti di gamberi, cuocere per 15 minuti, passare al mixer e setacciare.

Amalgamare riso e salsa di cipolla, cuocere e aggiungere l’acqua lentamente. A fine cottura, aggiungere: cipolla a dadini, pecorino e gamberetti. Posizionare nei piatti sul fondo la salsa di gamberi, poi il risotto con il cacio al centro, i gamberi, il pane intorno.

Il Sommelier Antonio Riontino
ha abbinato il vino ”Faragola”
Nero di Troia
Azienda Placido Volpone

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