Lunedì 19 Agosto 2019 | 10:27

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Ricette Puglia - «Cialledda» con nido di cipolla rossa caramellata - A cura dello chef Michele D'Agostino

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Ricette Puglia - Pizza gourmet con asparagi e triglia

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Ingredienti per 4 persone

Per la preparazione della pizza
 • g 800 farina di tipo 0 bio integrale pugliese
 • g 200 farina di senatore cappelli
 • cl 600 acqua
 • 0.50 g lievito madre
 • 1 g lievito di birra
 • g 25 sale

Per farcire la pizza
 • 2 triglie di scoglio
 • g 250 asparagi selvatici
 • g 150 stracciatella del Gargano
 • q.b. fiori di timo

Procedimento
Inserire tutta la farina in una planetaria. Sciogliere il lievito in acqua ed aggiungerla un po’ alla volta, quindi inserire il lievito madre. Nna volta mescolato tutto per bene aggiungere il sale con poca acqua. Far riposare 30 minuti, poi suddividere e formare le palline.

Far lievitare 2/3 giorni in frigo, mettere fuori la mattina è completare la lievitazione con 8 ore a temperatura ambiente a 25° C per un totale di lievitazione di 56/72 ore. Cuocere in forno 350/380° C

Per farcire, sfilettare le triglie e tagliarle a cubetti, marinare con pepe rosa e sale.

Pulire gli asparagi è tagliarli alla julienne, marinali con buccia di limone, zucchero e sale. Sfilacciare la stracciatella

Vino:
CLOE MARIE KOTTAKIS
CHAMPAGNE -52 UNDERWATER
100% Pinot noir
Dosage 0 g/L vol. 12%
Un abbinamento per contrapposizione: con la tendenza dolce e la grassezza della pizza, l’effervescenza crea un binomio perfetto sia per la struttura della pizza che del vino.

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