Domenica 24 Marzo 2019 | 16:36

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Ricette Puglia - Focaccia riso, patate, papavero, paprika e zafferano - A cura dello chef Nico Carlucci

Ricette Puglia - Focaccia riso, patate, papavero, paprika e zafferano - A cura dello chef Nico Carlucci

Ingredienti per n. 5 teglie
 • g 750 semola rimacinata di grano duro Perteghella
 • g 250 farina di riso
 • g 10 malto o in alternativa zucchero (1% *)
 • g 100 fiocco di patate
 • g 5 lievito di birra fresco compresso (0,5% *)
 • g 50 semi di papavero (5%*)
 • g 1 zafferano (0,1% *)
 • g 5 paprica dolce (0,5% *)
 • l 1 acqua a temperatura ambiente (100% *)
 • g 100 olio extra vergine di oliva (10% *)
 • g 25 sale (2,5% *)
 • g 140 pomodori
 • n. 15 olive
 • q.b. olio evo, sale e origano
 • n. 5 teglie in alluminio (usa e getta) del diametro di 32 cm
 * sul peso totale della farina

Procedimento
Iniziare l'impasto in impastatrice inserendo tutte le polveri, quindi le farine, i fiocchi di patata, il lievito, il malto, i semi di papavero, lo zafferano e la paprica. Miscelare e ossigenare per 2 minuti a velocità media. Inserire il 90% dell’acqua a piccole dosi fino a totale assorbimento, di seguito l’olio anch’esso a piccole dosi. In tutto circa 10 minuti in velocità moderata.

Poi inserire il sale e l’ultima porzione dell’acqua (per soddisfare il potere igroscopico dell’acqua e tenere bassa la temperatura dell’impasto) innescando la velocità sostenuta. In tutto circa 6 minuti.

Quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo, deporre il composto sul banco di lavoro precedentemente infarinato. Far riposare per 10 minuti circa, oliando in superficie e coprendo con un telo in plastica. Tagliare in pastelle da 450 grammi e arrotolare leggermente, metterle nelle teglie di infornamento precedentemente unte di olio. Con i polpastrelli pigiare leggermente fino ad arrivare quasi al bordo delle teglie.

Lasciar lievitare coprendo le teglie con dei teli di plastica a temperatura ambiente di 25° C per circa 5 ore e mezza.

Maneggiando con cura, per non perdere la lievitazione acquisita schiacciare le pastelle con le mani e farcire con pomodori, olive, sale, origano e olio.

Pre-riscaldare il forno e cuocere a 250° C per circa 17 minuti fino ad avere un colore dorato.

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