Martedì 20 Agosto 2019 | 15:42

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Ricette Puglia - Ravioli (din sum) ai 3 arrosti in salsa di caciocavallo altamurano - A cura dello chef Marco Marinelli

Ingredienti  per 4 persone
 • g 300 coniglio disossato della murgia martinese
 • g 200 polpa di suino nero lucano
 • g 200 muscolo di podolico
 • n. 2 carote
 • n. 1 cipolla di Acquaviva
 • n. 2 coste medie di sedano
 • g 40 zenzero fresco
 • q.b. olio evo, sale e pepe, vino bianco

Per la salsa
 • 1/2 caciocavallo
 • ml 200 latte intero fresco

Per la pasta dei Din Sum
 • g 700 farina 00
 • g 300 farina di semola
 • n. 40 rossi d’uovo
 • un pizzico di sale

Procedimento
Mischiare le farine e porle in una planetaria con l'uncino per gli impasti, aggiungere i rossi e impastare a velocità 1 fino a quando i rossi non avranno idratato completamente le farine, risultando al tatto una massa soda e liscia. Lasciar riposare in frigo per 4 ore coprendo con la pellicola alimentare.

Per la farcia, rosolare in teglia il sedano, la carota, la cipolla e lo zenzero a pezzettoni. Quando il tutto sarà ben dorato, aggiungere le tre carni precedentemente tagliate a cubetti.

Continuare a rosolare, per poi sfumare col vino bianco e - una volta evaporato - porre il ripieno in una placca e cuocere per 20 minuti in forno ventilato a 180° C.

Lasciar raffreddare  e, quando sarà  tiepido, iniziare a sfilacciare l’arrosto con le mani e, alla fine, condire con sale e pepe.

Stendere la sfoglia partendo dal numero uno fino ad arrivare al numero sette della vostra sfogliatrice. Con un coppa pasta da diciotto formare dei dischi e adagiare la farcia, chiudendo il tutto a mezza luna.

Cuocere per 12 minuti al vapore, impiattare e condire con la salsa di caciocavallo precedentemente sciolto nel latte a fuoco lento.

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