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Ingredienti per 6-8 persone

Per la mousse alla mandorla
 • g 180 crema inglese
 • g 15 gelatina idratata
 • g 60 pasta mandorla
 • g 212 cioccolato bianco
 • g 300 panna 35%

Per il morbidone gianduia, amarene e arancia
 • g 25 pasta arancia
 • g 37 glucosio
 • g 50 copertura al latte g 115 burro
 • g 15 cacao
 • g 70 zucchero a velo
 • g 100 uova intere
 • g 75 farina
 • g 40 fecola
 • g 60 nocciole in polvere g 5 lievito
 • g 32 succo arancia Amarene intere q.b.

Per il croccante al latte
 • g 62 copertura al latte
 • g 32 pasta mandorla
 • g 32 pralinato mandorla
 • g 125 scagliette croccanti

Per la glassa lucida al cioccolato al latte
 • g 92 panna
 • g 182 latte intero
 • g 52 glucosio
 • g 75 zucchero semolato
 • g 77 gelatina idratata
 • g 500 copertura al latte

Per la finitura
 • Mandorle affettate tostate

Procedimento
Per il morbidone mescolare il burro, lo zucchero, il glucosio, la pasta d’arancia, il cioccolato, il cacao e montare. Poi aggiungere le uova.

Incorporare le nocciole in polvere, la farina, la fecola e il lievito. Amalgamare il succo d’arancia. Cuocere a 170° C per 15 minuti.

Per la base croccante unire il pralinato e la pasta nocciola al cioccolato fuso.

Unire le scagliette croccanti e stendere alla misura desiderata.

Per la mousse alla mandorla fondere la gelatina nella crema inglese ancora calda. Emulsionare, aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e la pasta nocciola. La temperatura del composto deve essere di 30° C. Amalgamare con la panna semi montata.

Per la glassa lucida al cioccolato al latte bollire la panna, il latte, lo zucchero e il glucosio. Unire la gelatina reidratata, mescolare ed emulsionare con il cioccolato tritato. Far riposare 24 ore e servire a 29/31°C.

Sciogliere la glassa al microonde (ad una temperatura di 28-31° C), glassare il mandorlatte e guarnire con le mandorle affettate tostate.

Ricette Puglia - La mousse mandorlatte - A cura del pasticciere Marco Lauriero

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