Ingredienti per 6-8 persone
Per la mousse alla mandorla
• g 180 crema inglese
• g 15 gelatina idratata
• g 60 pasta mandorla
• g 212 cioccolato bianco
• g 300 panna 35%
Per il morbidone gianduia, amarene e arancia
• g 25 pasta arancia
• g 37 glucosio
• g 50 copertura al latte g 115 burro
• g 15 cacao
• g 70 zucchero a velo
• g 100 uova intere
• g 75 farina
• g 40 fecola
• g 60 nocciole in polvere g 5 lievito
• g 32 succo arancia Amarene intere q.b.
Per il croccante al latte
• g 62 copertura al latte
• g 32 pasta mandorla
• g 32 pralinato mandorla
• g 125 scagliette croccanti
Per la glassa lucida al cioccolato al latte
• g 92 panna
• g 182 latte intero
• g 52 glucosio
• g 75 zucchero semolato
• g 77 gelatina idratata
• g 500 copertura al latte
Per la finitura
• Mandorle affettate tostate
Procedimento
Per il morbidone mescolare il burro, lo zucchero, il glucosio, la pasta d’arancia, il cioccolato, il cacao e montare. Poi aggiungere le uova.
Incorporare le nocciole in polvere, la farina, la fecola e il lievito. Amalgamare il succo d’arancia. Cuocere a 170° C per 15 minuti.
Per la base croccante unire il pralinato e la pasta nocciola al cioccolato fuso.
Unire le scagliette croccanti e stendere alla misura desiderata.
Per la mousse alla mandorla fondere la gelatina nella crema inglese ancora calda. Emulsionare, aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e la pasta nocciola. La temperatura del composto deve essere di 30° C. Amalgamare con la panna semi montata.
Per la glassa lucida al cioccolato al latte bollire la panna, il latte, lo zucchero e il glucosio. Unire la gelatina reidratata, mescolare ed emulsionare con il cioccolato tritato. Far riposare 24 ore e servire a 29/31°C.
Sciogliere la glassa al microonde (ad una temperatura di 28-31° C), glassare il mandorlatte e guarnire con le mandorle affettate tostate.
Ricette Puglia - La mousse mandorlatte - A cura del pasticciere Marco Lauriero
