Ricette Puglia - Il risotto con cime di rapa, pomodori secchi e stracciatella - A cura dello chef Nicola Furio
Ingredienti per 4 persone
• g 250 riso Carnaroli
• kg 1 cime di rapa
• g 100 pomodori secchi
• g 200 stracciatella
• g 100 olio evo
• n. 2 scalogni
• n. 2 carote
• n. 1 zucchina
• n. 1 mazzetto di prezzemolo
• n. 2 pomodori ramati
• n. 2 coste di sedano
Procedimento
Preparare il brodo vegetale, immergendo in acqua fredda le verdure, e mettere sul fuoco. Lasciar cuocere a fuoco lento senza far bollire.
Tagliare le rape, separando i fiori, lavarle. Far bollire per pochi minuti in acqua e sale, quindi scolare e coprirle immediatamente col ghiaccio che avrete già preparato, così da non far perdere la clorofilla (e quindi mantenere un colore verde brillante).
Fare un fondo di cottura con scalogno tritato ed olio extra vergine di oliva, tostare il riso e bagnare con vino bianco. Continuare la cottura coprendo sempre con il brodo, continuando a girare il riso.
Tagliare i pomodori secchi a strisce e lasciarne metà per decorare il piatto.
Portare a cottura il riso e amalgamare con olio evo, prezzemolo e pomodori secchi. Aggiustare di sale.
Disporre il riso in un piatto fondo e al centro decorare con pomodoro secco, stracciatella e fiori di rapa.
