BARI - Un maxi tartufo, un profumatissimo Scorzone, nero estivo, di quasi un chilo è stato scovato dal fiuto infallibile di Frida, un Labrador, nelle campagne nella zona delle Grotte di Castellana. Un ritrovamento record per Paolo Marzico, 67enne di Conversano, che da oltre 15 si dedica alla ricerca del prelibato tubero e ammette fra gioia e commozione di non aver mai visto nulla di simile. «Una meraviglia della natura - ha esclamato - di 970 grammi per la precisione, di unica pezzatura. Il merito non è mio - precisa - ma del cane, un Labrador di 8 anni dal fiuto straordinario. È una razza di cane riconosciuta per il suo particolare, sviluppato, olfatto. È stato addestrato da me e non è la prima volta che mi pone nelle condizioni di fare ritrovamenti di particolari dimensioni». Lo scorso anno, infatti, aveva scovato un tartufo nero di 714 grammi, in precedenza uno di 500 grammi. Ogni volta, tuttavia, è una emozione nuova.
«Quando con il vanghino l’ho aiutato a tirarlo fuori dal terreno, non credevo ai miei occhi. È stata una soddisfazione immensa. Non solo in Umbria – spiega Marzico - ma anche la Puglia ha territori votati al tartufo estivo e al bianchetto touber Borchi e Vittadini». Territori finora sconosciuti. Quella esplorata da Paolo e Frida è infatti una zona vergine nella quale il maxi tartufo nero è stato scovato dopo le recenti abbondanti piogge, a 10 centimetri sotto terra, sotto un leccio di ragguardevoli dimensioni.
La ricerca e la cavatura del tartufo in Puglia coinvolge qualche centinaio di appassionati con giovani e donne sempre più numerosi e un centinaio di cani addestrati. Le zone vocate sono quelle del nord barese e murgiane.
Il noto chef conversanese Nicola Savino, presidente della storica Associazione Cuochi dei Trulli e delle Grotte, consiglia di impiegare «il tartufo estivo, meno intenso come profumazione rispetto a quello invernale, anche con piatti freddi, insalate, carpaccio di manzo; su abbinamenti di tartare di pesce, rollata di crepe con carbonara, scamorza, guanciale, canestrato e grattata di tartufo. Si presta benissimo in una rivisitazione della cacio e pepe, con pasta fresca come i cavatelli pugliesi, la nostra caciotta tipica e l’immancabile grattata abbondante di Scorzone estivo». Una delizia.
