Ci vuole amore e passione per portare a tavola un gustoso filetto di scorfano cotto al vapore su una pietra di mare insieme alle erbe della macchia mediterranea.

INGREDIENTI - Uno scorfano rosso fresco, un ciuffetto di alga marina rossa e abbondanti fiori stagionali di macchia: fiore di mirto profumato di colore bianco e roseo; fiore di cardo; ombrelletta di carota selvatica; fiore giallo chiaro di alloro; fiocco di piccolo fiore di color azzurro violaceo di pampasciune; fiore di finocchietto selvatico; fiore di zivirnia e il più classico fiore bianco rosato di timo e timo limonato.

PROCEDIMENTO - Lavare lo scorfano solo in acqua di mare e dopo averlo sfilettato, togliendo accuratamente con la pinzetta qualche spina di pesce più resistente, sistemarlo sulla pietra di mare al profumo di alga rossa unitamente alle erbe e fiori di macchia mediterranea. La cottura al vapore può avvenire in forno ma anche ai fornelli. Ai lettori della Gazzetta, Ippazio, consiglia di cuocere il filetto di scorfano in casa, stendendolo sulla pietra con le erbe nello scolapasta di acciaio immerso in una capiente pentola con acqua di mare, coperto per bene per qualche minuto fino a cottura.

MISE EN PLASE - Il filetto di scorfano cotto al vapore insieme ai fiori di macchia mediterranea sulla pietra di mare sistemata in un piatto da portata in porcellana bianco, condito con un filo di ottimo olio extravergine d’o l iva come un monocultivar di ogliarola salentina, è servito a tavola ancora fumante, per esaltare la morbidezza e la delicatezza del filetto.Man mano che si degusta lentamente si consiglia di inalare di tanto in tanto i profumi delle erbe selvatiche e sorseggiare con parsimonia un austero “Susumaniello Rosato” prodotto da Flora Saponari in due ettari di vigna ad alberello, a Noci, in contrada Barsenti, nel cuore delle Murge dei trulli e delle grotte.