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Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano

Ricetta dello chef Giovanni Molinari

Ricette Puglia - Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano - A cura dello chef Giovanni Molinari

Ricette Puglia - Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano - A cura dello chef Giovanni Molinari

RICETTE PUGLIA - Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano
 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 
g 320 cavatelli
g 100 pecorino di Filano non molto stagionato
g 100 di capocollo di maialino nero lucano
g 200 cicerchia secca
g 5 peperoncino
dl 2 olio e.v.o.
g 50 cipolla
n. 1 spicchio di aglio
q.b. sale e alloro

Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano
 - PER I CICCIOLI DI PECORINO - 
n. 1 uovo intero
g 50 pane grattugiato
g 50 farina 00
dl 3 olio e.v.o. per friggere

Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano
 - PER LA CREMA DI PECORINO - 
g 100 pecorino
dl 2 latte

Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano
 - PROCEDIMENTO - 
Il giorno prima mettere a bagno la cicerchia con qualche foglia di alloro. Cuocerla a fuoco lento in abbondante acqua salata con uno spicchio d’aglio e schiumando man mano. A cottura ultimata, con un frullatore ad immersione, passare finemente una piccola parte di cicerchia. Nel frattempo, tagliare a fette sottili il capocollo e tostare in forno per circa 10 minuti (oppure in microonde) e poi sbriciolarlo per ottenere una “bottarga” di capocollo.

Tagliare a dadini piccoli il pecorino, impanarlo passandolo prima nella farina e poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato, disporre in frigo per circa un’ora, affinché sia ben freddo per poterlo poi friggere senza che si apra la panatura.

Far bollire il latte,aggiungere il pecorino e farlo sciogliere, se necessita diluire con altro latte o panna fino ad ottenere la densità desiderata. In padella rosolare la cipolla tritata con un po’ di peperoncino tritato, aggiungere la cicerchia intera e quella frullata.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo friggere i ciccioli di pecorino, riscaldare la salsa, a cottura scolare e saltare con la cicerchia, guarnire con ciccioli fritti, bottarga di capocollo e crema di pecorino.

Ricette Puglia - Cavatelli con cicerchia, ciccioli di pecorino e bottarga di capocollo di suino nero lucano - A cura dello chef Giovanni Molinari

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