RICETTE - Variazione di agnello con lampascioni e bietola
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
n. 4 costolette di agnello
n. 1 cosciotto di agnello da g 400
n. 4 fegatini di agnello
sedano, carota, cipolla da g 50 cadauna
q.b. sale e pepe, olio e.v.o. pugliese, rosmarino
g 100 cotto di fichi
q.b. lampascioni, cipolla rossa, zucchero, vino rosso
n. 1 grossa patata
kg 1 sale grosso
n. 2 uova
g 80 canestrato pugliese
g 200 costa di bietola
n. 1 uovo
n. 2 cucchiai di canestrato pugliese
n. 4 crostini di pane di Noci
q.b. brodo vegetale
Variazione di agnello con lampascioni e bietola
- PROCEDIMENTO -
Batte i cosciotti di agnello col batticarne e stenderli sulla pellicola. A parte, preparare la frittatina di lampascioni, che vanno prima lavati, sbollentati e puliti della parte esterna. Quindi, unirli con il pecorino grattugiato e le uova facendo cuocere la frittata in forno in una pirofila larga e con carta forno sul fondo alla temperatura di 140° C per circa 40 minuti. Quando è pronta, adagiarla sul cosciotto precedentemente battuto e creare un rollè infornare a 160° C per circa un’ora e mezza circa. Salare a piacere.
Per le cipolle caramellate, tagliarle a fettine sottili, farle appassire a fiamma bassissima. Appena pronte cospargerle di zucchero e farle caramellare per circa 7 minuti, bagnarle col vino rosso fino a completa riduzione.
Per le costolette, racchiuderle in un cestino di carta fata con dentro sedano, carota, cipolla, olio, rosmarino e vino bianco in carta fata, chiudere il tutto nel sacchettino e cuocere in forno a 170° C per circa 40 minuti. Poi aprire, prendere le costolette e spennellarle con il cotto di fichi e quindi riporle in una padella.
Pulire dai filamenti la costa della bietola, sbollentarla nel brodo vegetale e ricoprirla con un uovo sbattuto e il formaggio.
Soffriggere olio e cipolla, aggiungere i fegatini e sfumarli col vino, coprire con un coperchio e cuocere per una decina di minuti, aggiustare di sale.
Ridurre il vino sul fuoco, lentamente, aggiungere al fondo di arrosto, da utilizzare per guarnire la costoletta.
Per decorare il piatto, usare un pomodorino fritto e foglioline di insalata.
Ricette Basilicata - Variazione di agnello con lampascioni e bietola - A cura dello chef Mario Fatalino
