RICETTE - Cannuolo di pescatrice con pistacchio di Stigliano, aspic di mazzancolla con mela verde e cetrioli all’agretto, filetto di pescespada al coriandolo
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
PER IL CANNUOLO
g 200 di sfoglia fresca per lasagna fatta con semola di grano duro rimacinata e acqua,
senza uova
g 1000 polpa di pescatrice
g 200 ricotta fresca
l 1 olio e.v.o.
q.b. sale, pistacchi di Stigliano, timo fresco
Cannuolo di pescatrice con pistacchio di Stigliano, aspic di mazzancolla con mela verde e cetrioli all’agretto, filetto di pescespada al coriandolo
- PER L'ASPIC -
g 400 mazzancolle
q.b. gelatina in foglie e menta fresca
g 300 mele verdi
g 300 cetrioli
n. 1 noce pesca
g 500 filetto di pesce spada
q.b. cuore di scarola croccante
Per la marinatura del pesce spada
q.b. succo di limone fresco, coriandolo, sale, pepe, zucchero di canna, vino bianco
Cannuolo di pescatrice con pistacchio di Stigliano, aspic di mazzancolla con mela verde e cetrioli all’agretto, filetto di pescespada al coriandolo
- PROCEDIMENTO -
Mettere il pesce spada affettato a marinare per 12 ore. Cuocere ìl filetto di pescatrice tagliato a dadini, aggiustando di sale, scottandolo velocemente con olio extra vergine.
Unire la ricotta, precedentemente passata al setaccio, condire con il sale, profumare con timo fresco. Formare i cannoli con dei pezzi di impasto stesi al mattarello e friggere in olio e.v.o. sull’apposito cono di latta. Poi farcire con il composto e decorare con i pistacchi.
Per l’aspic sciogliere la gelatina, saltare e profumare con la menta, cuocere le mazzancolle, sbucciare le mele ed i cetrioli, tagliare a dadini e marinare per 10 minuti con succo di limone. In uno stampino mettere della gelatina, porre in frigorifero per 10 minuti e sistemare le mazzancolle, le mele ed i cetrioli, quindi aggiungere la rimanenza della gelatina, riporre in frigo per altri 30 minuti.
Servire sistemando le fettine di pesce spada marinato, una fettina di noce pesca, poggiare l’aspic, porre il cuore di scarola croccante e sistemare il cannolo.
Ricette Basilicata - Cannuolo di pescatrice con pistacchio di Stigliano, aspic di mazzancolla con mela verde e cetrioli all’agretto, filetto di pescespada al coriandolo - A cura dello chef Vito Colonna
