RICETTE PUGLIA - Crema di piselli con cernia scottata
- INGREDIENTI PER N. 4 PERSONE -
g 300 piselli sgusciati (meglio se freschi)
g 30 cipolla bianca
g 200 filetto di cernia
n. 2 mestoli di brodo vegetale
q.b. sale marino e pepe nero a mulinello
q.b. olio e.v.o. pugliese
q.b. rametti di timo, mirtillo rosso secco
Crema di piselli con cernia scottata
- PROCEDIMENTO -
Preparare il brodo vegetale con patate, carote, cipolla, sedano, un pomodoro ed una foglia di alloro, far bollire fino a quando gli ortaggi si saranno ammorbiditi.
Sgusciare i piselli e lavarli in acqua fredda. Tritare finemente la cipolla bianca. In una casseruola dal bordo alto, farla soffriggere a fiamma bassa in olio e.v.o. e quando la cipolla sarà appassita, aggiungere i piselli, il sale e un pizzico di pepe. Far cuocere col coperchio, aggiungendo uno o due mestoli di brodo vegetale, per circa 15 minuti. Poi frullare i piselli, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino a raggiungere la cremosità desiderata, mettere in una coppa, collocare in frigo a bagnomaria in acqua e ghiaccio per conservare il verde brillante . Tenere da parte gli ortaggi del brodo vegetale, in parte serviranno per impiattare.
Mettere a bagno in vino bianco il mirtillo secco. Scottare il filetto di cernia in padella con olio e.v.o. per 2 minuti da entrambi i lati con sale e pepe, avendo cura di girarlo una sola volta.
Servire la cernia su di un letto di crema di piselli, con le carote e il mirtillo ed il timo, con un filo di olio e.v.o. per dare lucentezza e profumo di erbaceo al piatto.
Ricette Puglia - Crema di piselli con cernia scottata - A cura dello chef Massimo Sgobba
