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Ricette Puglia

La tiella alla barese Riso, patate e cozze fra tradizione e innovazione

Ricetta dello chef Michele D'Agostino

La tiella alla barese Riso, patate e cozze fra tradizione e innovazione

La tiella alla barese Riso, patate e cozze fra tradizione e innovazione

Riso, patate e cozze - INGREDIENTI PER 6 PORZIONI

g 500 riso bianco “Carnaroli”

g 500 patate pasta gialla

kg 1 cozze

g 150 pecorino grattugiato

q.b. acqua salata

l 1 fondo di pesce o “fumetto”

q.b. sale e pepe

g 500 cipolla bianca

g 500 pomodorini ciliegini

g 100 olio e.v.o.

n. 1 mazzetto di prezzemolo tritato fresco

n. 2 spicchi di aglio

Riso, patate e cozze - PROCEDIMENTO

La tradizione vuole che si usi una pignata di argilla sul cui fondo andrete a versare un filo di olio e.v.o. Quindi, foderate il fondo con le patate tagliate a rondelle sottili, una decina di pomodorini tagliati a metà, o in alternativa 4 o 5 pomodori pelati spezzati, una manciata di cipolla bianca tagliata a fettine per il verso corto, qualche lamella di aglio, una manciata di prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero. Finita questa prima parte disponete uno strato di cozze che precedentemente avrete pulite e aperte a mezzo guscio recuperando l’acqua di governo per poi unirla alla tiella, coprite lo strato di cozze con il riso necessario che avrete precedentemente ben lavato sotto acqua corrente, ripetete questi strati fino a tre quarti della pignata coprendo l’ultimo strato con le patate, pomodorini, olio e formaggio.

Infine versate accuratamente il fondo di pesce fino a coprire di due dita il composto.

Mettete in forno e lasciate cucinare fino a che non si sia assorbito il brodo di cottura e si sia dorata la parte superiore.

Riso, patate e cozze - LA TIELLA DESTRUTTURATA

Realizzate una pepata dalle cozze saltandole con olio aglio e prezzemolo e poi lasciatele a frutto pieno mezzo guscio, stendete le patate che avrete prima sbianchite in una teglia, condite con cipolla, pomodorini, aglio. Formaggio e olio e.v.o., mettetele in forno e lasciatele dorare. Tostate il riso con olio e cipolla trita in una casseruola, sfumate con vino bianco, aggiungete il fumetto di cozze e fondo di pesce, portate a cottura e amalgamate infine con olio evo, pepe e pecorino raspato.

Componete come da foto il piatto e avrete cosi tradizione e innovazione.

Ricette Puglia - La tiella alla barese Riso, patate e cozze fra tradizione e innovazione - A cura dello chef Michele D'Agostino

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