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Cavatelli all'Aglianico con ragù bianco, su fonduta di pecorino di Moliterno e croccante di pane di Matera

Ricetta dello chef Battista Guastamacchia

Ricette Basilicata - Cavatelli all'Aglianico con ragù bianco, su fonduta di pecorino di Moliterno e croccante di pane di Matera - A cura dello chef Battista Guastamacchia

Ricette Basilicata - Cavatelli all'Aglianico con ragù bianco, su fonduta di pecorino di Moliterno e croccante di pane di Matera - A cura dello chef Battista Guastamacchia

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
 • g 400 Semola Senatore Cappelli
 • ml 180 vino Aglianico del Vulture
 • n. 1 uovo
 • q.b. sale

Per il ragù bianco
 • g 100 polpa di podolica
 • g 100 polpa di maialino nero
 • g 50 cipolla
 • g 50 sedano
 • g 50 carote
 • ml 50 olio evo
 • q.b. brodo vegetale e sale

Per decorare il piatto
 • q.b. besciamella, pecorino di Moliterno grattugiato, mollica di pane di Matera soffritta.

Procedimento
Per la pasta, disponete la semola a fontana e iniziate a versare un po’ di Aglianico nella cavità centrale con un uovo, quindi iniziate a impastare con la punta delle dita.

Continuate a versare il vino fino a che sarà assorbita tutta la semola. Solitamente 180 ml di liquido e la giusta quantità, ma comunque versatelo lentamente.

Continuate a lavorate energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo, quindi coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti.

Per il ragù, lavare carota e sedano, sbucciare la cipolla e affettare finemente, soffriggere e, in seguito, aggiungere manzo e maiale sminuzzati a coltello e rosolare per una decina di minuti. Quindi, versare il brodo vegetale e cuocere lentamente per circa 20 minuti, se necessario con altro brodo e, infine, aggiustare di sale.

Per la fonduta, preparare la besciamella e a fuoco spento incorporare il pecorino grattugiato.

Per la pasta, formare dei lunghi filoncini dello spessore di 6-8 mm, tagliare della lunghezza di circa 3 cm. Schiacciare con la punta delle dite i pezzetti di pasta con un movimento a traino verso il basso facendoli quasi rotolare in modo da formare un incavo.

Disporre i cavatelli sopra un vassoio infarinato man mano che vengono realizzati.

Portare ad ebollizione l’acqua e aglianico, salare e cuocere la pasta per circa 7/8 minuti. Infine, saltare in padella con il condimento e servire sulla fonduta e una spolverata di pecorino.

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