Giovedì 25 Aprile 2019 | 01:59

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Ricette Puglia - Straccetti di coscia di agnello in timballo, chutney di sedano rapa alla curcuma e vincotto di primitivo - A cura dello chef Vinod Sookar

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Ricetta dello chef Luca Chiriacò

Ricette Puglia - Cacao, monache e ganache al primitivo - A cura dello chef Luca Chiriacò

Ricette Puglia - Cacao, monache e ganache al primitivo - A cura dello chef Luca Chiriacò

Ingredienti per 10 porzioni

FROLLA AL CACAO
 • g 50 extravergine Masseria Monache
 • g 200 burro
 • g 250 zucchero
 • n. 2 uova
 • g 4 sale
 • un pizzico di vaniglia 
 • g 10 lievito per dolci
 • g 400 farina 00
 • g 80 cacao in polvere

GANACHE AL PRIMITIVO
 • g 750 vino Primitivo
 • g 100 miele
 • g 150 zucchero

PASTELLA DI PRIMITIVO
 • g 250 vino Primitivo
 • g 100 miele
 • 400 cioccolato al latte 35%
 • g 30 burro 

MANDORLA AL MANDARINO: 
 • g 500 farina di mandorle
 • g 500 zucchero
 • q.b. albume
 • n. 2 mandarini (di cui 1 da macinare)

GANACHE AL CIOCCOLATO fondente:
 • g 500 panna fresca
 • g 400 cioccolato fondente 65%  
 • g 300 cioccolato al latte  35%      
 • q.b. zenzero

Procedimento
Per la frolla, impastare gli ingredienti e formare dei dischi piccoli da 2 cm ed infornare a 200° C per 15 minuti.

Per la ganache, fare una infusione con tutti gli ingredienti e lasciar riposare. Per la pastella mescolare tutti gli ingredienti sopra indicati ed emulsionarli col burro. Per la pasta di mandorle, amalgamare gli ingredienti e formare dei riccioli piccoli di circa 2/3 cm ed infornare a 220° C per 10 minuti. Per la ganache al cioccolato, far bollire la panna fresca e versare sui due cioccolati.

Servire decorando con granella di frolla al cioccolato, fiori eduli e granella di zenzero.

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