Ingredienti per 10 porzioni
FROLLA AL CACAO
• g 50 extravergine Masseria Monache
• g 200 burro
• g 250 zucchero
• n. 2 uova
• g 4 sale
• un pizzico di vaniglia
• g 10 lievito per dolci
• g 400 farina 00
• g 80 cacao in polvere
GANACHE AL PRIMITIVO
• g 750 vino Primitivo
• g 100 miele
• g 150 zucchero
PASTELLA DI PRIMITIVO
• g 250 vino Primitivo
• g 100 miele
• 400 cioccolato al latte 35%
• g 30 burro
MANDORLA AL MANDARINO:
• g 500 farina di mandorle
• g 500 zucchero
• q.b. albume
• n. 2 mandarini (di cui 1 da macinare)
GANACHE AL CIOCCOLATO fondente:
• g 500 panna fresca
• g 400 cioccolato fondente 65%
• g 300 cioccolato al latte 35%
• q.b. zenzero
Procedimento
Per la frolla, impastare gli ingredienti e formare dei dischi piccoli da 2 cm ed infornare a 200° C per 15 minuti.
Per la ganache, fare una infusione con tutti gli ingredienti e lasciar riposare. Per la pastella mescolare tutti gli ingredienti sopra indicati ed emulsionarli col burro. Per la pasta di mandorle, amalgamare gli ingredienti e formare dei riccioli piccoli di circa 2/3 cm ed infornare a 220° C per 10 minuti. Per la ganache al cioccolato, far bollire la panna fresca e versare sui due cioccolati.
Servire decorando con granella di frolla al cioccolato, fiori eduli e granella di zenzero.
