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Ricette Basilicata - Tataki di salmone su crumble salato alle noci, fagiolini e grattachecca di rafano - A cura dello chef Luigi Destino

Ricette Basilicata - Tataki di salmone su crumble salato alle noci, fagiolini e grattachecca di rafano - A cura dello chef Luigi Destino

Ingredienti per 4 persone

Per la marinatura
 • g 800 salmone fresco a filetti
 • g 840 sale grosso
 • g 160 zucchero semolato
 • n. 2 limoni
 • n. 2 arance
 • q.b. bacche di ginepro
 • q.b. anice stellato
 • q.b. menta fresca in foglie, semi di sesamo, germogli

Per la grattachecca di rafano
 • g 250 rafano fresco

Per il crumble salato alle noci
 • g 100 farina 00
 • g 100 burro
 • g 100 noci sgusciate
 • g 4 sale fino

Per i fagiolini
 • g 400 fagiolini
 • q.b. Olio extra vergine di oliva e sale fino

Procedimento
Per la marinatura del salmone, mescolare sale grosso e zucchero e unire la buccia dei due limoni e delle due arance insieme a menta fresca, anice stellato e bacche di ginepro schiacciate.

Amalgamare il tutto e versare il composto a copertura sul filetto di salmone, conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

Sciacquare il salmone, tolto dalla marinatura, sotto acqua corrente e riporlo in un contenitore ricoperto di acqua per almeno 30-40 minuti. Tamponare con carta assorbente, privarlo della sua pelle e fare le porzioni da circa 200 grammi cadauna.

Per il crumble, unire il burro ammorbidito nella farina e aggiungere le noci precedentemente frullate, il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo da far riposare in frigorifero per mezz’ora. Grattugiare a scaglie spesse l’impasto su una teglia rivestita di carta forno e portare a cottura per 7-8 minuti a 175° C (fino a doratura), lasciar raffreddare e sbriciolare ancora una volta il composto cotto per renderlo il più sottile possibile.

Per i fagiolini, mondarli e sbollentarli per circa 4-5 minuti da quando l’acqua bolle, raffreddarli subito con acqua e ghiaccio.

Asciugarli e tenerli pronti per saltarli con olio evo e sale fino.

Per la grattachecca, mondare il rafano privandolo della buccia e congelarlo tagliato a piccoli pezzi.

Per la finitura del piatto, scottare le porzioni di salmone in padella, panate solo dalla parte superiore con semi di sesamo, porli su una teglia e infornare per 3-4 minuti a 185° C, nel frattempo saltate i fagiolini in padella. Collocare al centro del piatto piano il crumble di noci, a destra il trancetto di salmone scottato e a sinistra del crumble i fagiolini saltati e, come tocco finale, grattugiate il rafano congelato sul salmone e servire decorando con qualche germoglio.

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