Taranto, ruba creme in una farmacia e tenta la fuga: ladro seriale arrestato
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Taranto, ruba creme in una farmacia e tenta la fuga: ladro seriale arrestato
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Ricette Puglia
Chef Vito Chiapperino
21 Settembre 2018
Ricette Puglia - Risotto con capesante, crema di barbabietola e polpa di riccio - A cura dello chef Vito Chiapperino
Ingredienti per 4 persone
• g 200 riso Carnaroli
• g 250 capesante
• g 150 barbabietola precotta
• g 15 aceto di mele
• q.b. fumetto di pesce
• 40 g polpa di riccio
• q.b. buccia grattugiata di limone
• n. 1 rametto di aneto
• n. 4 spicchi di aglio
• g 50 olio evo
• g 40 vino bianco Castel del Monte
• 40 g pecorino semi stagionato pugliese
• 80 g panna da cucina
• q.b. sale e pepe, germogli
Procedimento
Aromatizzare l’olio evo con l’aglio pulito e privato dell’anima centrale, messo in emulsione nell’extra vergine e da utilizzare per tutta la preparazione.
In una casseruola tostare il riso con 15 g di olio aromatizzato, poi sfumare col vino bianco, versare un po’ per volta il fumetto di pesce. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere le capesante precedentemente marinate con 20 g di olio all’aglio 20g e aneto, ultimare la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo altro fumetto.
Spegnere il fuoco e mantecare con la crema di barbabietola, ottenuta frullandola in un mixer dopo averla pelata, con 15 g di olio, aceto di mele, sale, pepe e poco fumetto di pesce: giusto per amalgamare il tutto. Infine, aggiungere la polpa di riccio emulsionata con la buccia di limone, aggiustare di sale e pepe.
Con un cerchietto metallico, versare il risotto nel piatto e guarnire con una spirale di pecorino, ottenuta facendo bollire la panna e amalgamando il canestrato con un mixer a immersione. Infine, adagiare sulla spirale dei pezzi di capasanta, lasciati per 5 minuti nel fumetto di pesce ottenendo cosi un delizioso crudo-cotto. Completare con qualche germoglio a piacere.
Abbinamenti:
• Tormaresca Pietra Bianca DOC Castel del Monte
oppure
• “Messapia” IGT Salento Verdeca Leone de Castris
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