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Ricetta dello chef Vito Chiapperino

Ricette Puglia - Risotto con capesante, crema di barbabietola e polpa di riccio - A cura dello chef Vito Chiapperino

Ricette Puglia - Risotto con capesante, crema di barbabietola e polpa di riccio - A cura dello chef Vito Chiapperino

Ingredienti per 4 persone
 • g 200 riso Carnaroli
 • g 250 capesante
 • g 150 barbabietola precotta
 • g 15 aceto di mele
 • q.b. fumetto di pesce
 • 40 g polpa di riccio
 • q.b. buccia grattugiata di limone
 • n. 1 rametto di aneto
 • n. 4 spicchi di aglio
 • g 50 olio evo
 • g 40 vino bianco Castel del Monte
 • 40 g pecorino semi stagionato pugliese
 • 80 g panna da cucina
 • q.b. sale e pepe, germogli

Procedimento
Aromatizzare l’olio evo con l’aglio pulito e privato dell’anima centrale, messo in emulsione nell’extra vergine e da utilizzare per tutta la preparazione.

In una casseruola tostare il riso con 15 g di olio aromatizzato, poi sfumare col vino bianco, versare un po’ per volta il fumetto di pesce. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere le capesante precedentemente marinate con 20 g di olio all’aglio 20g e aneto, ultimare la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo altro fumetto.

Spegnere il fuoco e mantecare con la crema di barbabietola, ottenuta frullandola in un mixer dopo averla pelata, con 15 g di olio, aceto di mele, sale, pepe e poco fumetto di pesce: giusto per amalgamare il tutto. Infine, aggiungere la polpa di riccio emulsionata con la buccia di limone, aggiustare di sale e pepe.

Con un cerchietto metallico, versare il risotto nel piatto e guarnire con una spirale di pecorino, ottenuta facendo bollire la panna e amalgamando il canestrato con un mixer a immersione. Infine, adagiare sulla spirale dei pezzi di capasanta, lasciati per 5 minuti nel fumetto di pesce ottenendo cosi un delizioso crudo-cotto. Completare con qualche germoglio a piacere.

Abbinamenti:
 • Tormaresca Pietra Bianca DOC Castel del Monte
oppure
 • “Messapia” IGT Salento Verdeca Leone de Castris

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