di Antonella Millarte
BUONGUSTO - Panettone classico, pandumur o panterrone o ancor panterrolio? C’è chi il panettone lo fa, dalla A alla Z, e chi usa dei semilavorati già pronti ma ce lo fa pagare al prezzo di quello che artigianale lo è per davvero. Come fare ad orientarci nella scelta?
“Fidiamoci dei pasticcieri che ce lo fanno assaggiare prima dell’acquisto”, dice Giuseppe Mancini, da Noci (Bari) che – anche quest’anno - a Brescia si è piazzato fra i primi dieci nella gara del migliore panettone d’Italia del Club Richemont. E allora, cosa dobbiamo cercare? “Il panettone Milano tradizionale, per me è armonia ed equilibrio in termini di memoria storica – dice Mancini -. Deve avere un colore dorato che evidenzia burro e uova fresche. Deve essere morbido, e non compatto. Il costo “giusto”? Possiamo calcolarlo da soli facilmente: in 100 g di panettone ci sono 30 g di frutta candita, 30 g di burro, 20 g totali fra zucchero o miele, 10 g di lievito madre, il resto sono uova, fresche”. E la scritta “aromi naturali”? Diffidate, perché in natura ci sono “arancia o limone grattugiati e vaniglia bourbon in bacche – conclude il docente e pasticciere nocese - la vanillina è un prodotto creato in laboratorio”.
Anche i vegani celebrano il Natale e, da San Marco in Lamis nel foggiano, è partito per la selezione del Gambero Rosso il panterrolio di Antonio Cera. Il fornaio economista, che dal forno di famiglia è partito per lanciare il Manifesto futurista del pane, da anni porta il Sud al Nord con il suo panterrone (salato). Consacrato, il mese scorso, da Carlo Cracco sullo schermo tv di Hell’s Kitchen è arrivato alla 12ma variazione. Le sorelle ottuagenarie Maria, Tinella e Lina e il fornaio economista ora lo propongono al sapore di transumanza: carne essiccata dei pastori (musciska) e caciocavallo podolico.
Se volete imparare a fare a casa il panettone, dolce o salato, appuntamento a Lecce lunedì 27 novembre, dalle 16 alle 19, nella “Città del gusto” di Gambero Rosso. Maestro sarà il noto pasticcere di Alliste Giovanni Venneri, creatore del Pandumur (brevettato) ottenuto da noci, cannella e zenzero ed extravergine salentino da una idea di Patrizia Buccetti. I fondi raccolti andranno all’associazione “L’Italia si muove per i giovani”, per info e prenotazioni t. 366-1965603.
