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Di Antonella Millarte

BUONGUSTO - Estate, sole, tempo di uva e di fichi. Cotto, ci sta bene a tavola dall’antipasto al dolce, ma cotto di che? Approfittiamo della segnalazione di un lettore della nostra pagina del Buongusto, per addentrarci in una tipicità che riguarda un po’ tutta l’Italia delle tradizioni agricole. Ma, in particolare, cerchiamo di capire la differenza fra tre prodotti che – in comune – hanno una sola parola ed unica tecnica di produzione: cotto, fatto per riduzione sul fuoco.

L’osservazione ci è arrivata dalla Comunità del Cibo di Terra Madre Vincotto Primitivo, nata nel 2016 nel leccese e presieduta da Elena Venneri di Melissano. Il punto di partenza è stata la condotta Slow Food Sud Salento di Ugento. Il punto di arrivo, è la conoscenza di questo prodotto antichissimo che è il nostro vincotto di Primitivo, tramandatoci nei secoli e che rischiava di scomparire. Uno degli errori più comuni, quello fatto dallo chef intervistato da “La Gazzetta del Mezzogiorno” è chiamare vincotto il cotto che, invece, è fatto dai fichi. Altro gusto, altro procedimento, altra materia prima ed altro costo. Sì, perché per un litro di cotto di fichi ci vogliono circa 20-25 kg di fichi freschi e significa davvero immergersi nella bio diversità della Puglia: qui si contano circa 200 varietà diverse di fichi.

Ora che il made in Italy agroalimentare vola sui mercati esteri, anche il ministero delle Politiche Agricole – ci fa notare Venneri – è intervenuto a spiegare che, di “cotto”, ne esistono tre tipologie. Gli antichi romani utilizzavano diversi tipi di mosti cotti e fra quelli più frequentemente menzionati dalle fonti scritte ci sono il caroenum, il defrutum e la sapa. Tutti ottenuti per ebollizione, si differenziavano per la differente percentuale di acqua.

Oggi le variabili sono che, per il vincotto da uve autoctone come appunto quello di Primitivo, si possa portare ad ebollizione il mosto fermentato oppure il mosto appena spremuto. E, ancora, che si possa ridurre sul fuoco da un terzo fino a due terzi. La novità è che, proprio Elena Venneri che guida la Comunità del Vincotto, lo porta in giro per l’Italia e lo racconta con lo street food.

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