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Buongusto

Pochi spiccioli per un olio buono a tavola. Come far crescere conoscenza e sapori?

ULIVI - Sapori e panorama, così le olive caratterizzano la Puglia (foto Antonella Millarte)

ULIVI - Sapori e panorama, così le olive caratterizzano la Puglia (foto Antonella Millarte)

di Antonella Millarte

BUONGUSTO - Quanto vale l'orgoglio pugliese? Se lo identifichiamo con i suoi olivi millenari, con l'extravergine che da sempre è la base della dieta mediterranea, ecco tradotto in cifre l'investimento richiesto al ristorante per cucinare con un olio di qualità: 10 centesimi a piatto. Eppure, capita ancora che in cucina si utilizzino prodotti scadenti, ma per risparmiare poco.

La svolta potrebbe arrivare dalla caduta dei campanilismi e dall’unione della intera filiera. A mettere insieme produttori di olive e di olio, cuochi e ricercatori, esperti in comunicazione e marketing è riuscita l’Associazione dei Frantoiani di Puglia, presieduta da Stefano Caroli. Ad accogliere questo vento nuovo, e ad alimentarlo, è stato il tempio del sapere: il Politecnico di Bari e il Dipartimento di Scienze Agro Ambientali. A suggellare l’intesa, che mira a proseguire in modo unitario verso la valorizzazione dell’olio extravergine, c’è da un lato l’Unione Cuochi di Puglia, guidata da Michele D'Agostino, dall'altro «La Gazzetta del Mezzogiorno», che ha accettato l'invito a far parte del tavolo di concertazione.

Un momento di sintesi di questo percorso è stato il convegno su «Il frantoio guarda al futuro» nel Politecnico, dove sono arrivati produttori da tutta la Puglia. Burocrazia, capitolo amaro: ci sono circa 30 ostacoli cartacei da superare per produrre una bottiglia di olio. Innovazione: con gli ultrasuoni, ha spiegato il prof. Riccardo Amirante, la resa può aumentare di un chilo per ogni partita lavorata. Se tutti in Puglia utilizzassero questo strumento tecnico ci potrebbe essere un ritorno economico di circa 10 milioni di €. Mense scolastiche: pochissime volte nei bandi si richiede l'extravergine, ha fatto notare il direttore regionale di Coldiretti Angelo Corsetti.

Dalle olive all'olio: occorre che il cibo sia nutrimento, gusto ed anche salute, ha evidenziato Gualtiero Martina responsabile vendite di Frantoi Artigiani – Piccole Imprese. Vendere qualità: è possibile, ma occorre fare formazione ha sottolineato Michele Scutari, direttore generale Cippone & Di Bitetto. L'emozione, da raccontare insieme ad ogni goccia di extravergine di oliva, l'ha riproposta in modo giocoso ma efficace la ricercatrice Maria Lisa Clodoveo.

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