Una tecnica antichissima, tramandata da oltre un secolo. A Margherita di Savoia tuberi e ortaggi vengono coltivati nella sabbia attraverso procedure lasciate in eredità dai padri ai propri figli. Regina del paniere dei prodotti tipici è la patata a pasta gialla. Usata come ingrediente base in molte ricette. La zona in cui viene prodotta si estende fino a Zapponeta, in un lembo di terra fra il mare Adriatico e i bacini della salina più grande d’Europa.
«Il punto di forza del prodotto è fornito da madre natura. Il microclima e la tipologia del terreno donano alla patata qualità organolettiche uniche senza ricorrere troppo alla chimica», afferma Lorenzo Piazzolla giovane produttore e imprenditore agricolo. L’agricoltura è un settore trainante dell’economia locale. Nei magazzini del posto avviene la lavorazione dei prodotti che vengono poi esportati all’estero. Le patate a pasta gialla vengono consumate anche sulla tavola della famiglia reale britannica. Si usa dire, infatti, che ne vada ghiotta anche la regina Elisabetta II.
«La patata viene piantata due volte durante l’anno. Tra gennaio e febbraio per essere poi raccolta a maggio, successivamente fra la fine di agosto e gli inizi di settembre con raccolta tra novembre e dicembre», spiega il produttore. La piantumazione avviene rigorosamente a mano. «Ho appreso la tecnica da mio padre che a sua volta l’ha imparata da mio nonno. Occorre seguire regole rigide, si potrebbe compromettere la bontà del raccolto. Vengono usate le patate del raccolto precedente, quelle che a causa si difetti estetici non sono state immesse sul mercato. Lungo il tubero ci sono dei bulbi che comunemente chiamiamo occhi. Si parte dalla coda della patata, cioè la parte che la collega alla pianta. Bisogna fare dei tagli lungo gli occhi in modo da trovarne uno per pezzo. Dai germogli spunterà poi la piantina», sottolinea Piazzolla.
Un processo meticoloso. «È importante che venga effettuato un taglio obliquo in modo da permettere al germoglio di donare alla pianta le proprietà nutritive necessarie, fin quando non sarà in grado di sfruttare attraverso le figlie il processo di fotosintesi con l’azione dei raggi salari», prosegue l’imprenditore. A spiegarlo sembra quasi si tratti di un processo lento, in realtà le mani esperte dei produttori locali lavorano a ritmi molto alti, quasi fossero delle macchine.
«L’ultimo passaggio è la piantumazione nella sabbia. Un lavoro che viene svolto da due operatori. Chi con la pala scava una piccola buca nel terreno e chi semina i pezzi di patata con il germoglio. Una volta coperta la buca, bisognerà attuare tutte le pratiche come l’irrigazione affinché il racconto produca i frutti sperati», conclude Piazzolla. Non solo la patata ma anche la cipolla bianca viene ancora piantata a mano come avveniva due secoli fa. Ad attestare che le qualità organolettiche di questo prodotto sono dovute alla zona in cui viene coltivato nel 2015 alla cipolla bianca di Margherita di Savoia è stato concesso il marchio di indicazione geografica protetta.
