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I riti stagionali

Puglia, il pomodoro diventa secco tra sole, sale e vento caldo

I San Marzano essiccati sono una delle delizie della tradizione pugliese. Prima dei telai di legno detti «’zcafich» si utilizzava una stuoia costruita con sottili canne di bambù, i cosiddetti «cannizzi»

Puglia, il  pomodoro diventa secco tra sole, sale e vento caldo

Foto Guglielmi

BARI - Le nostre tradizioni ove cullare e scandire lentamente il tempo. La salsa, i fichi secchi ed ora i pomodori lasciati seccare al sole torrido delle nostre regioni mediterranee. Riti nei quali si ritrovava la famiglia e l’intera comunità che sono ancora oggi mantenuti vivi. Sono due le testimonianze sull’usanza di seccare i pomodori, una di Adelfia e la seconda di Casamassima. Persone che ora hanno una certa età ma che sono stati bambini e giovani, divengono custodi gelosi della memoria. L’estate, è il periodo dell’anno in cui si pensa a lavorare per raccogliere le provviste per la stagione più fredda. Quella della raccolta del pomodoro e della sua conservazione per l’inverno è un rito, la cui memoria si perde nei tempi.

«Nel nostro territorio, il non plus ultra è rappresentato dai pomodori San Marzano – dice Gerardo Torres cultore di storia locale - che, una volta essiccati, diverranno una delle delizie della tradizione culinaria pugliese». Il motivo della scelta: «Sono ideali poiché presentano una consistenza più corposa ed una buccia più dura, rispetto al classico pomodoro da insalata». Perpetuando una tradizione secolare, tuttora anche ad Adelfia molte famiglie si dedicano a far seccare i pomodori sui terrazzi delle proprie abitazioni. «Una volta lavati accuratamente sotto acqua corrente, vengono privati delle parti non idonei all’uso ed asciugati con un canovaccio. Successivamente tagliati in due nel senso della loro altezza», dice Torres. C’è chi preferisce rimuovere i semi per accelerare il tempo di essiccazione. Vengono quindi distesi sulla ’zcafich, ovvero un comune telaio in legno. In passato si utilizzava una stuoia costruita con sottili canne di bambù: i cosiddetti cannizzi. In ogni caso vengono di sale. C’è chi preferisce quello grosso chi quello fino. «Per il dosaggio ci si regola ad occhio, tenendo pur presente che durante la fase di essiccazione naturale, i pomodori tenderanno a chiudersi facendo scendere il sale verso il centro». Per questa ragione è bene, di tanto in tanto, ricordarsi di riaprirli manualmente evitando così la produzione di muffe. «Occorre lasciare solitamente per una settimana intera i pomodori al sole, avendo cura di girarli spesso e di portarli al chiuso durante le ore notturne, per evitare che possano subire umidità». Quando avranno perso tutto il succo in essi contenuto, e la buccia disidratata si presenterà dura e di colore rosso vivo, saranno pronti per essere portati in cucina. Vanno risciacquati e sbollentati per qualche istante in una soluzione composta da acqua ed aceto, per sterilizzarli. Una volta asciugati, i pomodori, con il loro inconfondibile aspetto carnoso ed elastico, ed il loro profumo unico al mondo, possono essere finalmente conservati nei «boccacci» in vetro.

«Bisogna versare l’olio extra vergine di oliva fino a metà del recipiente in questione ed inserire uno alla volta i pomodori, cercando di compattarli il più possibile con l’aiuto di un utensile da cucina, per evitare che si formino bolle d’aria che possano compromettere la preparazione», la precisione di Torres. A seconda delle preferenze di chi li prepara, si possono aggiungere: aglio, menta, origano selvatico, capperi, basilico, peperoncino piccante. Si procede quindi al riempimento fino all’orlo. I pomodori secchi così stipati dovranno essere completamente sommersi dall’olio, per evitare la formazione di muffe in superficie. A questo punto si prospettano più conclusioni. «C’è chi già chiude energicamente il vasetto, chi invece attende qualche ora per assistere all’assestamento dei pomodori e rimpinguare di olio, e chi procede con una rapida bollitura per ottenere il sottovuoto». Qualunque sia la scelta, i pomodori a questo punto, sono pronti per essere portati nella credenza di casa.

Da Adelfia a Casamassima il passo è breve. La metodologia è simile. Anna Vitucci 77 anni: «Solitamente prendo una ventina di chili di pomodori, si lavano e si spaccano a metà, a quel punto si dispongono su una rete ed esposti al sole». Si sparge molto sale che li conserva. Più il sole è cocente minore sarà la durata di esposizione ma in genere parliamo di 5 o 6 giorni. «Dopo 3 giorni si girano capovolti per lasciarli seccare da tutti i lati». A quel punto, la signora colloca i pomodori in un recipiente ben chiuso. «In genere li colloco poco per volta, non tutti insieme; stando esposti al sole sono ricoperti di impurità per cui li lavo in acqua bollente». Dopo averli asciugati con un panno, vanno collocati nell’aceto all’interno del recipiente. «Prima di collocarli in un boccaccio, li strizzo con le mani, comprimo bene ed inserisco l’olio, la menta se piace, l’aglio». A quel punto, la conserva di pomodori secchi è pronta. Si mangiano in un panino o come contorno. Si utilizzano anche per talune ricette. In genere a luglio o agosto, in una settimana il piatto è pronto per l’intero inverno. E buon appetito. 

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