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Il Mezcal.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Siamo tornati dopo una lunga pausa che ci ha portati a conoscere un bellissimo Paese come il Messico, e ha permesso di confrontarci con una cultura gastronomica affascinante e ricca di tradizioni e storia, arricchendoci di nuovi saperi e di nuovi alimenti. Oggi parliamo di un distillato tradizionale messicano chiamato Mezcal, un superalcolico proveniente dall'agave. Il nome Mezcal ha due diversi significati: il primo fa riferimento al distillato prodotto con varie tipologie di agave, e il secondo indica il nome generico per gli spiriti distillati sempre dell'agave. Perciò, per tutti coloro che confondono la Tequila con il Mezcal, la verità è che la Tequila è una tipologia di Mezcal.

Il Mezcal nasce in Messico con l'arrivo dei conquistatori spagnoli, che insegnarono alle popolazioni native l'arte della distillazione. Può essere prodotto da undici diversi tipi di agave, tutti originari di Oaxaca, considerata la casa del Mezcal poiché ne produce circa il 60%. Esse sono: quishe, pasmo, tepestate, tobala, espadin, largo, pulque, azul, blanco, ciereago e mexicano, ma bisogna sottolineare che quasi la totalità di Mezcal è prodotto dall'espadin.

Il Mezcal ottiene il suo sapore affumicato durante il processo di produzione. I cuori delle piante di agave, le piñas, sono cucinati in fosse nel terreno in uno stile simile a quello per fare il barbacoa. L'agave cotta viene quindi frantumata, unita all'acqua e lasciata fermentare. I fautori dello spirito paragonano la sua produzione al vino. In passato si chiamava vino de mezcal o vino mezcal, se nel vino hai uva e hai nomi diversi come Pinot Noir, Merlot, Sauvignon Blanc, in mezcal, hai nomi di Madrecuixe, Tobalá, Espadín, Largo, Cirial, Tripón, Barril-150. Mentre alcune di queste specie di agave vengono coltivate, la maggior parte di esse cresce spontaneamente in campagna. I Mezcal realizzati con le agavi di Espadín tendono ad essere i più facilmente disponibili. A differenza delle uve, che vengono raccolte ogni anno, i produttori di mezcal a volte devono aspettare decenni prima che l'agave raggiunga la maturità. Molti di questi contadini agavi sono anche conosciuti come Mezcaleros Maestro (un termine di rispetto per gli artigiani che realizzano mezcal), e le loro operazioni di distillazione, chiamate palenques, sono di dimensioni molto ridotte. Poiché il mezcal è ancora considerato uno spirito artigianale, aspettati di pagarlo di più di quanto faresti per tequila. Le bottiglie variano da $ 45 a $ 300, a seconda dei produttori.

Parliamo ora di come scegliere il giusto mezcal. Partiamo dall'etichetta:

Tipo I: indica che il Mezcal è fatto con il 100% di agave come base. Se il tipo non è elencato, cerca un'etichetta che dice agave al 100% per essere sicuro di ottenere un Mezcal di tipo I.
Tipo II: Mezcal deve essere prodotto con almeno l'80% di agave. Il Mezcal di tipo II è prodotto con almeno la quantità necessaria di agave miscelata con un altro ingrediente fermentante come lo zucchero di canna. Questo porta un sapore diverso e nasconderà alcuni dei sapori di agave.
Bianco: di solito significa che è uno spirito chiaro che è stato invecchiato per 2 mesi o meno.
Dorato: un Mezcal bianco a cui è stato aggiunto del colore
Riposato: questo Mezcal ha invecchiato tra i 2 e i 9 mesi in botti di legno
Vecchio: qualsiasi cosa etichettata come questa è stata invecchiata per un minimo di 1 anno, ma di solito fino a 2 o 3 anni.
Giovane: un giovane Mezcal, probabilmente non invecchiato da più di pochi mesi.

Detto ciò, andiamo alla scoperta dei diversi Mezcal e delle relative agave.

Agave Espadína

Il 90% di tutto il Mezcal è fatto con questo tipo di agave. Cresce in molte aree diverse, sia selvatiche che allevate. Non c'è modo di individuare un gusto in quanto così tanti produttori di Mezcal producono sapori diversi da questo tipo di agave.

Agave Tobalá
Questo tipo di agave rende di solito piuttosto costose bottiglie di Mezcal a causa della sua rarità e dei requisiti di terra inusuali.Cresce solo in zone rocciose e ombreggiate e deve essere riprodotto attraverso l'impollinazione di uccelli e pipistrelli piuttosto che diffondere i propri semi. Quando viene trasformato in Mezcal, il gusto è solitamente piuttosto complesso e fruttato.

Agave Tobaziche
Sebbene questa specie di agave cresca in diverse regioni del Messico, ha sapori e nomi completamente diversi in base a dove viene coltivata. In generale, rende molto piacevole il sapore saporito e erbaceo.

Agave Tepeztate
Probabilmente non troverai molto questo Mezcal anche se è immensamente popolare. La ragione è che l'agave selvatico doveva far maturare almeno 30 anni. Il risultato è un Mezcal molto aromatico e dal sapore intenso.

Agave Arroqueño
Questo Mezcal è apprezzato per la sua deliziosa combinazione di sapori. Spesso quando è finito avrà gusti floreali o vegetali con uno sfondo di cioccolato fondente speziato per completarlo.

Concludiamo informando che l'abuso di alcol nuoce alla salute e che i minorenni non devono bere. 

 

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