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Le uova.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Le uova.

Le uova sono da sempre parte della dieta umana, grazie alla loro elevata presenza di proteine ad alta qualità. Sono facilmente digeribili e possono provvedere ad una porzione significante dei nutrienti richiesti giornalmente. Quando parliamo di uova intendiamo quelle appartenenti alle galline, mentre se si parla di uova appartenenti ad altri animali, bisogna specificarlo.

L'uovo è composto da 5 maggiori componenti, che possono variare a seconda di alcuni fattori specifici come: l'origine genetica dell'animale, la dieta dell'animale, l'ambiente che lo circonda e l'età della gallina. La struttura dell'uovo è composta: dal tuorlo, racchiuso da una membrana chiamata membrana vitellina, che protegge il tuorlo; dall'albume, composto da una parte più viscosa e una più liquida; dalla membrana a guscio, che ricopre tutto l'uovo; dal guscio dell'uovo, che funge da prima protezione; cella d'aria, che aumenta in base all'età dell'uovo. Il colore del guscio non è un elemento di qualità o di funzionalità nutritiva, ma è un grande fattore di marketing. Esso dipende da tre fattori: dalla salute, dalla specie, dalla genetica delle galline.

L'uovo è una buona fonte di proteine, vitamina D, grassi e minerali. Esse vengono classificate a seconda della dimensione e della qualità. La qualità le divide in tre gruppi: uova classe A, ossia uova fresche adatte al consumo diretto, uova classe B, adatte all'industria alimentare e uova industriali, adatte per l'industria alimentare e non.

Un altro fattore che incide sulla qualità delle uova e sugli animali è il tipo di allevamento, che troviamo scritto sulla confezione, capace di farci capire quali sono le condizioni in cui le galline crescono e vivono. Le diciture scritte che solitamente si trovano sul mercato sono tre: allevate in gabbia, allevate a terra, allevamento biologico. La prima indica un allevamento intensivo, che punta sulla quantità più che sulla qualità delle uova. Infatti, le galline sono perennemente chiuse in gabbie molto piccole, in condizioni poco piacevoli e costrette a sfornare uova. La dicitura allevate a terra, può trarre in inganno, perché in realtà non indica un allevamento all'aperto, ma sempre chiuso, pavimentato con la terra. L'ultimo indica, invece, un allevamento più sostenibile, dove si utilizzano dei mangimi controllati, e c'è un rispetto maggiore nei confronti della vita dell'animale.

Concludo dicendo che una scelta consapevole del consumatore, aiuterebbe a proteggere la terra e le generazioni future, e noi stessi.

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