Perfino Dolce e Gabbana hanno scelto la focaccia (ligure) quale protagonista del nuovo spot “Be Italian” a sostegno delle azioni del Fai, ripresa nel momento topico in cui viene abbondantemente unta di olio d’oliva. Se da una parte il dato diffuso da Assitol relativo ai fatturati dei forni italiani incuriosisce, dall’altra, non crea più di tanto scalpore. La notizia, pure ghiotta, è questa: il 40 per cento del fatturato di un panificio è costituito dalla focacceria. L’Associazione italiana dell’Industria Olearia, evidenziando il ruolo dell’olio extravergine d’oliva nel prodotto da forno fra i più tradizionali e declinati alle regionalità per eccellenza, ha reso noto il dato, ricordando al contempo che la focaccia può essere considerata fra i “primi street food” nella storia dell’alimentazione. Nelle regioni che storicamente sono culla di questa specialità, come Liguria e Puglia, poi, è diventata un’assoluta eccellenza gastronomica. A fare la differenza, oltre all’impasto, è proprio l’olio extra, l’oro giallo che dona identità e personalità a ogni preparazione. La focaccia, che quindi batte sui numeri pizza e pane, fa impazzire proprio tutti, adulti e piccini, decretandosi regina assoluta dei prodotti da forno. Ma quali sono le origini di questa antica prelibatezza? La focaccia affonda le sue radici in epoca greco-romana e probabilmente deriva dalle prime pratiche di panificazione. In particolare, i greci preparavano un piatto chiamato “plakous”, condito con olio d’oliva, erbe e spezie. In Italia, la focaccia è diventata nel tempo un piatto tradizionale, simbolo della nostra alimentazione e gastronomia, soprattutto in regioni come la Liguria, dove è nota per la sua consistenza morbida e il sapore ricco. Oltre alla focaccia genovese, famosa in tutto il mondo, un’altra varietà ligure molto nota è la focaccia di Recco: originaria della città di Recco, è fatta con un impasto molto sottile e farcita con formaggio fresco, di solito stracchino. Tra le liguri, seguono la focaccia di Sanremo, quella con le cipolle e quella al rosmarino. In Puglia, invece, dove la focaccia è un elemento assolutamente centrale della tradizione gastronomica territoriale, la variante più conosciuta è senza dubbio la focaccia barese, insieme a quella di Altamura e alla focaccia di Bisceglie. Amata dai pugliesi e dai turisti, la focaccia pugliese col pomodoro cambia a seconda delle città e delle province di provenienza. Non solo. A Bari, gli esperti ne sottolineano le differenze da panificio a panificio, in base alla mano e alle tecniche di preparazione utilizzate. Sottile, croccante, leggermente bruciacchiata, unta d’olio, piena di pomodori, origano e olive baresi: ecco la classica ricetta della focaccia che si mangia a trancio. Guai a prepararla in altri modi. Si rischia di essere blasfemi!
[b.pol.]
