«Purceddhruzzi» e «carteddate» a Natale: benvenuti in Puglia. Sono fra i dolci più amati della tradizione e non possono assolutamente mancare sulle tavole dei pugliesi nei giorni di festa. Difficile dire, soprattutto nel caso dei purceddhruzzi tipicamente salentini, se esista o meno una ricetta originale: ogni paese li prepara in maniera differente e le famiglie si rifanno alle usanze d’una volta. Quel che è certo è che, dal Nord al Sud della Puglia, tutte le ricette sono accomunate da un immancabile e fondamentale ingrediente: l’olio extravergine d’oliva aromatizzato alle bucce di agrumi (mandarino, limoni, ma soprattutto scorza d’arancia). Questa particolarità rende il dolce speziato e incredibilmente friabile.
Nel tentativo di scoprire le sue origini, che risalirebbero alla Magna Grecia e si rifarebbero alla tradizione contadina, scopriamo che gli “gnocchetti” che richiamano nella forma le sembianze dei porcellini (di qui il nome purceddhruzzi) sono diffusi da tempo immemore in Puglia e Basilicata. La leggenda narra di una famiglia povera e molto numerosa: i piccoli di casa avevano chiesto alla loro mamma di preparare un dolce in occasione del Santo Natale, ma gli ingredienti a disposizione erano pochi. La massaia, così, impastò della farina con uova, vino e qualche arancia e frisse i tocchetti, immergendoli a fine cottura nel miele caldo. Altri collegherebbero gli inizi dei purceddrhuzzi all’usanza dei contadini di regalare al padrone il porcellino più grasso per ottenere in cambio benedizione.
Col passare dei secoli, il dono originario si sarebbe trasformato nei dolci che richiamano le fattezze e il nome dell’animale. Prepararli è semplice: servono farina, lievito di birra, vino bianco, acqua e sale (in qualche zona non si utilizza il lievito); il tutto s’impasta senza utilizzare le uova e si aromatizza con succo d’arancia o di mandarino, la cannella, i chiodi di garofano e l’anice. Pensate, per la loro bontà e per forte identità i purceddhruzzi sono stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e nell’Atlante delle tradizioni dolciarie pugliesi. Quando si parla di purceddrhruzzi, si pensa inevitabilmente alle cartellate, diffuse soprattutto nel barese: un dolce semplice, popolare e tanto diffuso.
Questi dolci pugliesi riscaldano l’anima e i legami familiari, perché profumano di condivisione e risvegliano l’affettività in un periodo già di per sé magico, il Natale. Sulle origini delle cartellate, o carteddate, non si conosce molto e dare una spiegazione etimologica del termine non è affatto semplice. Sappiamo che già nel 1762 le monache benedettine di Santa Scolastica, che avevano in gestione l’Ospizio dei Pellegrini di Bari, le preparavano; sono infatti presenti nei registri dei pasti. La ricetta è alla portata di tutti: s’impastano farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco, lievito per dolci, sale, zucchero, scorza di limone o d’arancia, cannella; si completa il tutto con vincotto di miele o di fichi e codette colorate. La caratteristica forma a rosellina rievoca il lenzuolo in cui era avvolto Gesù, non a caso si tratta di un dolce della Vigilia di Natale.
La particolarità sta nella conservazione: restano per giorni sulle tavole, avvolte nella pellicola o riposte in una alzatina di vetro. E fra le ricette del Nord e del Sud della Puglia, in questo caso, ci sono differenze? Nessuna sostanziale differenza: la ricetta è quella della nonna. Leggermente diversa la variante tarantina che prevede le uova nell’impasto.
