All’indomani della pubblicazione della 68esima edizione della Guida Michelin che ha sancito la riconferma delle undici stelle pugliesi, si fanno spazio i commenti a freddo fra gli addetti ai lavori. L’Italia, con trentotto nuove stelle e diversi riconoscimenti per la sostenibilità, anche quest’anno non ha mancato di colpire gli ispettori della “rossa”presentata per il secondo anno in Franciacorta. Non ha brillatodi new entry il cielo della Puglia che conserva nella mappa dell’alta gastronomia gli unici due capoluoghi di provinciache possono fregiarsi di avere sul territorio cittadino due ristoranti stellati in ciascuna città: Bros’ e Primo Restaurant a Lecce, Quintessenza e Casa Sgarra a Trani. Gli altri sette ristoranti Michelin sono invece tra le province di Foggia (Porta di Basso a Peschici), di Brindisi (Due Camini di Savelletri, Cielo a Ostuni e Già Sotto l’Arco a Carovigno), di Taranto (Casamatta a Manduria) e nel barese (il Pashà di Conversano e Angelo Sabatelli a Putignano). La prestigiosa guidanon ha ancora baciato la città di Bari, sulla quale pesa quindi l’assenza di una stella. “Una regione ferma al palo”, secondo Antonello Magistà del Pashà di Conversano, che sulla concentrazione dei riconoscimenti si è fatto un’idea ben precisa: “S’intensificano soprattutto nelle destinazioni turistiche più ricche; basti pensare alla costiera amalfitana, alla Lombardia o alle Langhe. Sembra quasi che a parte i meriti conquistati sul campo da chef e ristoratori ci siano soprattutto degli equilibri territoriali da mantenere”. Un discorso, secondo il patron dello stellato di Conversano, che riguarderebbe per lo più le seconde e terze stelle, “con un interesse rivolto alla potenziale clientela che può ricadere su quei territori”.
seppia, mandorla e prezzemolo
In Puglia, per fare un esempio calzante, potrebbe essere il ristorante “Due Camini” di Borgo Egnazia a conquistare la prima Seconda stella, “in virtù del serbatoio interno riconducibile al luxury resort”. E sempre in linea con la stessa impostazione, secondo Magistà, il firmamento della Capitale si sarebbe illuminato dei due bistellati d’Italia, “grazie alla fase di grande flusso turistico”. Posizionare una stella in un territorio non particolarmente attrattivo nel panorama nazionale, quindi, rischierebbe di essere controproducente, “secondo la filosofia della Michelin Italia, su cui incide magari anche la diversa visione di Sergio Lovrinovich rispetto alla precedente direzione”. Imperativo, però, “non piangersi addossocome fossimo la Cenerentola d’Italia”, secondo l’uomo di riferimento dell’accoglienza di sala in Puglia,ma far sì che la riconferma di tutti gli undici stellati sul territorio porti ad un maggiore impegnosui rispettivi margini di perfezionamento, “senza cadere nella trappola depressivadei paragoni tra ristoranti; un esercizio sterile che ci allontanerebbe dal nostro obiettivo primario, cioè far star bene gli ospiti a tavola e in sala”.
riccio e gelato alla mandorla
La Puglia deve continuare a lavorare “per essere all’altezza di altre mete turistichegiudicate positivamente per la loro offerta da visitatori sempre più esperti ed esigenti”. Insomma, sono finiti i tempi della Puglia tutta “orecchiette e cime di rapa”, formula ormai abusata e superata: “La nostra terra necessita di una ventata di freschezza e di un nuovo modo d’intendere la tradizione locale – ha ricordato il patron del Pashà – che non è soltanto pizzica e taralli. Anche perché se così fosse, i visitatori che hanno già vissuto questa esperienza non troverebbero altri stimoli per venire a trovarci”. E a proposito di impegno sul campo, Angelica Giannuzzi –alla guida della brigata del Pashà insieme al marito Antonio Zaccardi - è stata nominata “Pastry chef dell’anno” nella nuova guida Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso. “Un riconoscimento meritato perché conosciamo l’impegno che c’è dietro il suo pensiero, in uno stile personale e riconoscibiledi connubi e contrasti unici–; ha commentato Magistà –i suoi dolci, infatti, non sono mai stucchevoli e chiudono perfettamente i nostri percorsi. Questo premio è un regalo che cade nell’anno del suo 40esimo compleanno”. Ciliegina sulla torta di un’esperienza indimenticabile è il servizio in sala, “in uno stellatosempre tecnicamente perfetto, ma senza dimenticare mai il sorriso”. In attesa di una meritata pausa a partire da gennaio, lo sguardo è rivolto alle festività natalizie: “Come tradizione vuole, con il pranzo delle feste e la cena di fine anno, con menù dedicati e sempre riservati a un numero limitato di ospiti”.
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